Поиск

 
 
Красные вина
Основные положения для приготовления красного вина
1) Незрелый, черный виноград придает вину кислый и грубый вкус; переспелый уменьшает количество красящего вещества.
2) Гнилые ягоды делают красящее вещество нерастворимым, поэтому они должны быть тщательно удалены. Не следует употреблять в дело бродильные чаны и бочки, клепки которых начали загнивать.
3) Здоровые, не гнилые гребни вводят в вино дубильные вещества (танин), которые способствуют растворению красящих веществ (от чего вино становится темным в цвете) и сообщают молодому вину грубость. Поэтому при приготовлении вина, предназначаемого к долгому хранению, виноград можно и не отделять от гребней или отделять частью; если же вино будет пущено в продажу молодым, то в сусле можно оставить только немного гребней или вовсе их не оставлять.


4) Терпкость вина может быть увеличена прибавлением косточек белого или черного винограда.
5) Ягоды должны быть хорошо раздавлены, но кожица их не слишком растерта или измельчена.
6) Раздавливания косточек надо по возможности избегать, иначе вино остается сравнительно светлым (слабым в краске) и весьма трудно очищается.
7) Мезгу следует держать всегда в жидкости или погружать ее 3—4 раза в день; не надо слишком взмешивать. Взмешивание мезги необходимо повторять также во время теплых ночей в тех случаях, когда нет в чану ложного дна, посредством которого удерживается мезга в вине, иначе при теплой погоде в течение 8—10 час. может образоваться в вине уксусная кислота.
8) Если мезга не всегда покрыта жидкостью, то при высокой температуре образуется в ней уксусная кислота; при очень же низкой температуре прессование не может быть предпринято скоро, а это может повести к разложению мезги.
9) До наступления брожения мезга должна быть предохраняема от излишнего доступа воздуха, иначе в ней образуется уксусная кислота.
10) При прочих равных условиях при 15—20° Ц. растворяется больше красящего вещества, чем при более низкой температуре. В последнем случае, несмотря даже на отличный черный цвет винограда и на более позднее прессование, вино будет все-таки светлое по окраске.
11) В холодную погоду не следует собирать виноград рано утром и поздно вечером.
12) Если раздавленный виноград очень холоден, то надо нагреть сусло в чане пропусканием пара, или топить бродильню, или же согреть часть сусла и перемешать с остальным. Этими способами увеличивается растворимость красящего вещества. Самая подходящая температура для жидкости 15—20° Ц. (12—16° Р.).
13) Для нагревания следует брать сусло, полученное исключительно из здоровых ягод. Мезга, в которой содержатся гнилые ягоды или много гребней, не может быть для этого пригодна.
14) Время прессования зависит от температуры при брожении и от количества перешедшего в вино танина; при 15—20° Ц. (12—16° Р.) брожение прекращается через 6—8 дней. Если виноград сам по себе богат дубильными веществами или если в сусло введены гребни и косточки, к прессованию можно приступить через 10—14 дней; необходимо только предохранить мезгу от доступа воздуха.
15) Если вино стояло с мезгой слишком долго, то в него могут перейти вещества, которые впоследствии способствуют осаждению красящего вещества.
16) Прессование не должно быть слишком медленно, иначе жмыхи, оставаясь долго под прессом, согреваются, что ведет за собой образование уксусной кислоты.

КРАСНОЕ ВИНО ПРИНЯТО РАЗБАВЛЯТЬ
В таких странах, как Франция, Испания, Португалия и Греция, где традиции виноградарства и виноделия насчитывают сотни и тысячи лет, вино пьют только разбавленным водой. Считается, что вина всегда должно быть меньше, чем воды. Идеальные пропорции — две трети воды и треть вина или три четверти воды и четверть вина. При этом вначале в бокал наливают вино, а затем уже воду. Если нарушить последовательность, смесь будет невкусной.
Красные вина рекомендуется разбавлять кипятком, в отличие от белых, которые принято смешивать с ледяной кипяченой водой или охлаждать в холодильнике после разбавления. Впрочем, в разведении нуждаются не все красные вина, а только сухие, полусухие и десертные; крепленые и полусладкие разбавлять не следует.

Чем полезно красное вино
В вине содержатся вещества, являющиеся антиоксидантами. В наибольшем количестве в вине содержится такое вещество-антиоксидант, как ресвератрол. В природе оно содержится в семенах и кожуре винограда. В процессе изготовления вина это вещество накапливается и достигает значительного количества в конечном продукте.
В белом вине также содержится ресвератрол, но в значительно меньшем количестве, чем в красном, так как в процессе изготовления белого вина семена и кожура удаляются на более ранней стадии, чем при изготовлении красного. В вине также содержатся следующие вещества-антиоксиданты: сапонины, катехины. Они препятствуют вредному воздействию свободных радикалов на клетки организма. Антиоксиданты также препятствуют процессу окисления холестерина, его отложению на стенках сосудов.
Считается, что французские вина содержат большее количество антиоксидантов, чем другие вина, по крайней мере, европейские. Исследования показывают, что в тех районах Франции, где в большом количестве употребляют жирную пищу, но пьют во время приема пищи красное вино, уровень сердечно-сосудистых заболеваний меньше, чем в других районах со сходным питанием.
Вино предотвращает раковые заболевания. Будучи антиоксидантом, ресвератрол обладает способностью предотвращать раковые заболевания, мешать развитию уже имеющихся, а также в некоторых случаях полностью разрушать раковые образования. Каким образом? Благодаря ресвератролу возможность мутаций ДНК в результате воздействия свободных радикалов сводится к минимуму. Ресвератрол способствует отмиранию клеток ракового образования; препятствует образованию мелких кровеносных сосудов вокруг опухоли, которые доставляют последней питательные вещества; препятствует развитию метастазов.
Получены также результаты исследований (которые, конечно, должны быть подтверждены более глубокими и длительными исследованиями), при проведении которых наблюдалось саморазрушение некоторых раковых клеток и полное поглощение их другими клетками организма. Это происходило с клетками рака молочной железы, рака кожи и крови.
Разжижает кровь. Ресвератрол мешает тромбоцитам (кровяным клеткам, участвующим в образовании тромбов) соединяться друг с другом, снижая тем самым риск инфарктов, инсультов.
Ресвератрол является фитоэстрогеном, поэтому на организм он оказывает похожее действие, как и гормон эстроген. Существует предположение, пока правда не подтвержденное, что ресвератрол может оказывать благоприятное воздействие на больных с заболеваниями, связанными с низким уровнем эстрогена в организме.
О вредных свойствах мы напишем в следующей статье. Хотим обратить ваше внимание, чтобы красное вино приносило пользу, а не вред, его нужно употреблять не больше 50 гр. (3 ст. л.) в день. Для тех, кто не пьет красное вино, хотим напомнить, что ресвератрол содержится также в арахисе, клюкве и чернике.

Употребление вина дает организму добавочное количество питательных и энергетических веществ, Несмотря на периоды ожесточенных нападок за якобы наносимый ущерб здоровью, вино, по мнению большинства ученых, обладает целебным действием. Последние исследования показали, что мужчинам следует пить 2-3 бокала в сутки, женщинам - в 2 раза меньше.

Цитировать эту статью на своём сайте | Просмотров: 7837

Комментариев (1)
Автор: Алина Мирро дата: 25-06-2012 - Guest
 
 
Спасибо огромное!! У нас в семье разбавлять вино водой - традиция, которой все удивляются. Лично я иногда разбавляю водой вино, если оно слишком терпкое, тогда оно становится вкуснее, но мало кто это почему-то понимает. Поэтому, спасибо за подробное объяснение, что, откуда и зачем ;) Теперь есть очень простое объяснение такой привычки!
 

Добавление комментария
  • Пожалуйста, придерживайтесь темы статьи.
  • Личная переписка и оскорбления будут удалены.
  • Не используйте комментарии для раскрутки своего сайта. Такой материал будет удаляться.
  • Перед нажатием на кнопку 'Отправить' обновите страницу, чтобы получить новый код безопасности.
  • Учтите, что предыдущий пункт имеет значение только в том случае, если был введён неверный код безопасности.
Имя:
Тема:
Комментарий:



Код:* Code
Сообщать на email о новых комментариях

Petrovich Group