Поиск

 
 
Малага и Марсала
Малага и Марсала
Малага — сладкое креплёное вино, выделываемое в испанской провинции того же названия, в частности в окрестностях города Малага и на близлежащих к нему холмах.
Малага бывает сладкая и сухая, белая и бурая. Сладкая белая Малага, которую можно назвать тонким и приятным напитком, приобретает свойственный ей тёмно-янтарный или золотисто-красный цвет по мере старения.
МАЛАГА

Выращивать виноград местных жителей научили греки, чем они с успехом и занимались до арабского завоевания. В арабскую эпоху продавцы вина должны были платить налог, который составлял одно из главных поступлений в бюджет государства. Католические правители, отвоевав город Малага у арабов, учредили здесь Сообщество виноделов и взяли под контроль производство вина. Говорят, что когда испанский посол сеньор Галвес в 1791 г. преподнес императрице Екатерине II вино из Малаги, оно так ей понравилось, что она повелела освободить от налогов и подавать к ее столу все вина, поставляемые в Россию Сообществом виноделов этой провинции.
Уже в 1806 г. здесь предприняли первые попытки защитить вино от подделок, установив на бутылках специальные этикетки, а в 1900 г. был издан Регламент, до сих пор регулирующий все вопросы, связанные с производством и продажей малажских вин.
Вино Малага (сначала называвшееся Горное вино) - это сладкое крепленое вино цвета. Согласно вышеуказанному Регламенту идеальной зоной производства вин признан район в окрестностях (на холмах, расположенных за портом Малага). Используют два основных сорта винограда - Москатель(белый сладкий виноград с характерным запахом выращиваемый на побережье) и Педро Хименес(белый виноград, используемый для приготовления сладких вин, культивируемый во внутренних районах).
Вино производится либо там, где вырос виноград в маленьких винодельнях, либо на одном из больших предприятий (бодегас) в самой Малаге. Производство вина имеет свои тонкости - процесс высушивания винограда на солнце (асолео): для сладких вин - от 2 до 5 дней, для более нежных вин - более 10 дней (для сухих асолео вообще не нужен).

Основные сорта малажских вин:
Malaga Lagrima (Слеза Малаги) - десертное, очень мягкое вино. Производится без применения ме6ханических средств, из один раз отжатого винограда. Цвет - от тускло-золотого до темно-янтарного.
Malaga Pedro Ximenez - производится из одноименного сорта винограда. Это сладкое вино т§много цвета с розоватым отливом. Может быть использовано в качестве апперетива или десерта.
Malaga Moscatel (Малажский мускат) - производится из одноименного сорта винограда. Это сладкое десертное вино, цвет которого меняется со временем от золотисто-желтого до темно-янтарного.
Malaga Dulce Color (Малажский сладкий цвет) - сладкое вино очень темного янтарного цвета с добавкой виноградного сиропа. Это десертное вино в каждой винодельне имеет свой собственный букет.
Из других можно выделить: Malaga Virgen, Moscatel Cartojal, Malaga Larios, Trajinero, Quitapenas.

Один из лучших видов малаги, высший сорт которой носит название «лагрима» (Lagrima), изготовляется из винограда педро-хименес (Pedro Ximénez). Виноград, предназначенный для выделки лагрима, перед прессованием в течение нескольких дней подвергается вялению на солнце.
Малага производится так же из винограда москатель (Moscatel), имеющего также громадный сбыт в виде изюма, известного в торговле под названием «малаги».
Сорта не высшего качества могут иметь различные добавки: «vino maestro», «vino tierno», «arrope» и «color». Малага перед вывозом иногда сдабривается сгущенным суслом, придающим напитку темно-бурую окраску (Malaga doux brun).
Сусло сгущается путем нагревания на голом огне до 1/3 взятого количества, отчего оно приобретает специфический, слегка горьковатый вкус жженого сахара; в таком состоянии сусло носит на месте название «arrope». Если последнее подвергнуть медленному кипячению до 2/5 имеющегося количества, затем разбавить горячей водой и свежим суслом до первоначального объема, то получается так называемый «color».

МАРСАЛА – «вино с корабельной смолой»
 
 Марсала — крепкое вино имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 18-20 %, сахара 1,5-7 %. Его впервые начали производить на острове Сицилия, в окрестностях городов Марсалы (по имени которого и названо вино) и Трапани. Сицилия — винная бочка Италии. На этом южном острове производят 1/6 чать всего вина этой страны. Чем дальше на юг Италии, тем быстрее созревает виноград, тем больше делают вина, и тем ниже его качество. Отсюда, большая часть вин Сицилии посредственная и выпивается на месте. Но эта тенденция совершенно не затрагивает самого известного итальянского крепленого вина — марсалы. Ее производят исключительно на западе острова Сицилия.
Для итальянской марсалы характерен специфический привкус — результат добавки к вину небольшого количества предварительно выварнной корабельной смолы. Выпускаются ароматизированные марки марсалы, например, с запахом банана, черной смородины и т. п. Это вино, как и другие крепкие вина, часто используется для приготовления смешанных напитков.
Сицилийское вино Марсала - еще один пример успеха купцов и лучшее крепленое вино Италии. Производство этого вина было начато в 1773 году в западной части итальянского острова Сицилия, в окрестностях города Марсала, проживавшим там ливерпульским купцом Джоном Вудхаусом (John Woodhouse), который попытался создать вино, напоминавшее популярные в Англии мадеру и херес. Побывав в Испании и внимательно изучив процессы создания малаги, Вудхаус, вернувшись на Сицилию, взял местное, довольно вкусное, белое вино и добавил к нему бренди – в пропорции 32 литра бренди на 400 литров вина. Вино было немедленно отправлено в Англию и получило там вполне неплохие отзывы. По итогам продажи первой партии вина в 1776 году Вудхаус расширил объемы производства и открыл в Марсале склады и подвалы. Настоящая слава пришла к марсале, когда в 1798 году Вудхаус обеспечил этим вином средиземноморскую эскадру адмирала Нельсона на ее пути в Египет. Вино понравилось и морякам, и самому адмиралу, и вернувшись на родину, моряки сделали ему отменную рекламу. Кроме Вудхауса нужно упомянуть еще двух купцов, сыгравших огромную роль в истории марсалы. Во-первых, это англичанин Бенджамин Ингам (Benjamin Ingham), вошедший в историю как автор Руководства по выращиванию винограда и сбору урожая (1834 год). Во-вторых, это калабриец Винсенто Флорио (Vincenzo Florio), приобретший известность как "отец сицилийской виноторговли". Он ввел в обычай хранить марсалу в больших зданиях, длина которых превышала километр.
Marsala ad infinitum
Существует очень интересное слово, объясняющее некоторые детали производства марсалы — латинское слово "perpetuum" или "infinitum". Вино, произведенное в регионе Марсалы, стареет в гигантских баррелях — бочках. После нескольких лет старения вино готово к употреблению. Но из баррелей берут не все вино, а только часть, а освободившийся объем тотчас заполняют молодым вином. Смешиваясь со старым, оно через несколько лет выдержки дает точно такое-же по вкусу и аромату вино, какое было и 5, и 10, и 100 лет назад. Баррели никогда не бывают пустыми, а вино никогда не бывает другим.
Иными словами, марсала производится по традициям "solera", по подобию хереса. Solera ни что иное, как пирамида бочек (баррелей) с вином. Часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек. А в бочки самого верхнего ряда доливают самое молодое вино. Таким образом получают одиноковую по составу и свойствам марсалу бесконечно долгое время — ad infinitum.
Вино должно стариться в дубовых или вишневых бочках. Разлив по бутылкам и дополнительная бутылочная выдержка готового вина обязательно протекает в области производства марсалы.
Для выделки светлой (золотой, янтарной) марсалы используется обязательно местный белый виноград: Грилло, Катаррато, Инзолиа и Дамашино. Для темной марсалы (красно-рубиновой) выжимают сок из красного местного винограда: Пигнателло, Калабрезе, Нерелло, Маскалезе. Сахаристость полученного сока из полностью созревшего винограда должна быть не меньше 23-27%. Есть еще масса мелких требований и ограничений в производстве марсалы, но все они не принципиальны.
В целом, такая технология позволяет получать из года в год вина с заранее заданными, предсказуемыми характеристиками, независимо от капризного характера климата, урожая, качества винограда и пр. Строгость в исполнении технологии нацелена прежде всего на гарантию подлинности и высокого качества.
Но не всегда так делали марсалу. Вышеописанная технология приготовления этого вина неукоснительно соблюдается только последние 12 лет (см. "Марсальский календарь"). До этого люди делали это вино из любого винограда, какой они были способны вырастить с тем качеством, какого они могли добиться. Повышение спроса на марсалу пораждало массовое производство низкокачественного вина, а порой и откровенную фальсификацию, что приводило снова к падению ее популярности. И так продолжалось почти два столетия.
В настоящее время ежегодное производство марсалы достигло 110,000 декалитров, из которых 70% продается в Италии. Основные экспортные рынки сегодня: США, Германия, Великобритания, Франция, Канада, Япония (большой сюрприз, вместе с успехом итальянской кухни в этой стране), Венесуэла, Бельгия и Австралия. К сожалению, Россия в этот список не входит.
Судьба была не слишком милостива к марсале. В начале XX века былая слава вина стала забываться – как, впрочем, и слава Италии как винодельческой державы, – и марсале была отведена роль вина для кулинарных нужд. Однако в 1986 году марсала была включена в число вин, имеющих контролируемое происхождение (D.O.C.), в результате чего резко повысились требования к качеству напитка, и к нему вернулась былая респектабельность и популярность.
В соответствии с D.O.C., сегодня марсала подразделяется по цвету: золотая, янтарная, рубиновая; и по типам: fino (отборная) со сроком выдержки в бочках не менее одного года, superiore (высшего качества) со сроком выдержки в бочках не менее двух лет, superiore riserva (высшего качества выдержанная) со сроком выдержки в бочках не менее четырех лет, vergine (самородная) со сроком выдержки в бочках не менее пяти лет и всегда сухая, и vergine stravecciho (самородная самого высшего качества) со сроком выдержки в бочках не менее десяти лет и сухая. (На бутылках марсалы типа superiore можно встретить еще несколько обозначений: L.P. – London Particular, S.O.M. – Superore Old Marsala, G.D. – Garibaldi Dolce, O.P. – Old Particular. В настоящее время эти обозначения обязательно расшифровываются в соответствии с требованиями D.O.C.) Кроме того, выпускается марсала специальная (speciale) с различными добавками. Ее производство разрешено по всей территории Италии, да и в других странах, при условии, что в качестве основы используется промышленная марсала, изготовленная на Сицилии. В качестве добавок используются самые различные вещества, придающие напитку вкус бананов, апельсинов, мандаринов, кофе и прочего.

Вкус марсалы
Марсала всегда имеет свой отличительный букет и вкус, диапазон которого от сухого до полусухого и сладкого, но всегда сильный, полнотелый, теплый и томленый. Сила вкуса и богатство аромата сделали ее популярным аперетивом и дажестивом. Лучший аперитив — охлажденная сухая марсала.
Проникновенный вкус ореховой карамели в марсале стал незаменимым помощником в итальянской кулинарии при приготовлении десертов, придавая им особый неповторимый колорит. В силу этого марсалу часто называют "кухонным" или "кулинарным" вином. В этом качестве обычно используют марсалу "Fine" и "Superiore", тогда как "Vergine", особенно "Vergine Soleras", подобно портвейну или хересу, пьется исключительно в качестве аперитива или дажестива.
Многие находят сходство марсалы с хересом, мадерой и портвейном. Возможно, марсала "Fine" и имеет вкусовые элементы мадеры, так же как и марсала "Soleras" вдруг может напомнить херес.
Мало найдется в мире вин с такой сильной индивидуальностью, как у марсалы. В Красноярске до сих пор можно найти полусухую марсалу "Fine" от "Caldirola" (см. этикетку). Ее стоит попробовать. Не упустите, может быть, последнюю возможность.

Цитировать эту статью на своём сайте | Просмотров: 12243

Написать первый комментарий

Добавление комментария
  • Пожалуйста, придерживайтесь темы статьи.
  • Личная переписка и оскорбления будут удалены.
  • Не используйте комментарии для раскрутки своего сайта. Такой материал будет удаляться.
  • Перед нажатием на кнопку 'Отправить' обновите страницу, чтобы получить новый код безопасности.
  • Учтите, что предыдущий пункт имеет значение только в том случае, если был введён неверный код безопасности.
Имя:
Тема:
Комментарий:



Код:* Code
Сообщать на email о новых комментариях

Petrovich Group