|
Портве́йн
Портве́йн (от нем. Portwein), иногда порто или порт — креплёное вино, производимое на севере Португалии (район реки Дору). Порто — это высококачественные вина, широко известные и имеющие много любителей во всём мире. Название означает «вино из города Порту», хотя строго говоря виноград выращивается примерно в 100 км на восток от Порту, а сами портвейны производятся и хранятся не в Порту, а в городе-спутнике Вила-Нова-де-Гайа.  История портвейна.
Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградники появились еще до нашествия римлян.
В XVII веке многочисленные военные конфликты между Францией и Англией привели к тому, что английские поставщики вин стали экспортировать вина из Португалии. Но подобно винам, используемым для производства коньяка, вина из Португалии очень плохо переносили перевозку. И поэтому было решено добавлять в них крепкий алкоголь, а именно бренди, повышая их крепость. Покупатели отметили удивительно мягкий медовый вкус вин, в результате чего экспорт португальских вин в Англию резко увеличился. Производство портвейна
Конец сентября - время сбора винограда.
Из года в год сборщики спускаются из своих горных деревушек для работы на виноградниках, в течение дня собирая виноград и до глубокой ночи давя ягоды под мелодичные звуки музыки. Несмотря на высокую стоимость и тяжесть ручного труда, на некоторых предприятиях продолжают его использовать, собирая виноград вручную и выжимая из него свои лучшие вина, так как даже в наши дни никакая машина не может действовать так же бережно и осторожно, как человек. Но традиционные методы подкреплены сегодня новейшими достижениями технологии виноделия.
Под неусыпным наблюдением портвейн при помощи ферментов вызревает в просторных каменных погребах, называемых "лагары". Постепенно, осторожная работа давильщиков выявляет богатый цвет и танины из самого сердца винограда.
В надлежащий момент, когда около половины натурального сахара под действием ферментов уже перебродило, в вино добавляется не имеющий цвета чистый спирт, - этот процесс называется "купажирование". Спирт немедленно останавливает процесс брожения вина и сохраняет в нем большую часть виноградного сахара. Во время вызревания портвейна спирт смешивается с вином, придавая ему неповторимый аромат, полный сложных нюансов, что делает портвейн одним из величайших вин в мире.
Весной, приходящей вслед за сбором винограда, новое вино преодолевает 170 километров вверх по реке, которые отделяют его от прохладных погребов Порто. Там оно медленно доходит до нужной кондиции.
Виды портвейна
Портвейны подразделяются по цвету - на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это - стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку. Белый портвейн Лагрима - самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне - краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки". Не удивляйтесь, если на этикетке белого портвейна или портвейна класса Тони или Руби вы не обнаружите года, когда они был произведены. Год указывается только на "винтажных" портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев. Классический десятилетний Тони, к примеру, может быть изготовлен из портвейнов урожая восемьдесят шестого и восемьдесят девятого годов. А Руби - восемьдесят первого и восемьдесят седьмого.
По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее - от 3 до 40 лет - созревание проходит в старых бочках разной емкости - от 550 до 10 000 и более литров - и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny. Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те и другие пить раньше 15-20 лет выдержки, мягко говоря, расточительно.
По виду портвейы различаются на: Vintage - лучшие из лучших, вызревают в бутылках. Настоящие "винтиджи" провозглашаются большинством производителей портвейна - не менее девяти самых известных домов должны признать год удачным. Single-quinta vintage - "винтидж одного виноградника": "Винтидж" такого рода провозглашается одним производителем, считающим, что в этом году он получил очень хороший урожай. Несмотря на не совсем "легитимный" характер такого провозглашения, оно вполне уместно, потому что чаще всего single-quinta - действительно превосходные вина. Aged tawny - вызревает в бочках в течение 10, 20 или 30 лет перед разливом в бутылки. "Тоуни" преклонного возраста отдают орехом и инжиром. Colheita - тот же самый "тоуни", но с выдержкой в 7 лет. Для Colheita разные сорта винограда не смешивают, поэтому даже при меньшей выдержке он часто пользуется большим спросом у гурманов. Late Bottled Vintage/Late Bottled - выдерживается в бочках от 4 до 6 лет. Crusted - смесь нескольких хороших портвейнов из разных виноградников, выдержанная в бочке 4 года. Фильтруется, но тем не менее с годами в бутылке появляется осадок. Vintage Character - относительно дешевая разновидность портвейна. Слово "винтидж" здесь - только рекламный ход.
Ведущие португальские производители: W. & J. Graham’s, Calem, Croft, Dow’s, Offley, Sandeman, Тaylor’s. Потребление
Подают портвейн в графине, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном "готовят" к подаче - держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно - пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Впрочем, как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки - не более чем освященный временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша - неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, "умывает его". После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут "подышать" и только после этого можно делать первый глоток обыкновенного винного чуда.
Считается, что porto идеально сочетается почти с любыми блюдами. Особенно хорош к кофе, шоколаду, жареным орешкам, цукатам, и всего лучше - со стилтонским и другими "синими" сырами, но вполне годятся и более простые сыры - чеддар и глостер. Естественные союзники porto - любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом. Пьют хороший porto охлажденным до 18 градусов по Цельсию и если с сигарой - то это действительно удовольствие для настоящего мужчины. Дамы, согласно этикету, не пьют портвейн. Им положено пить другое сладенькое - sherry, и, кстати, оно тоже происхождением связано с теми краями: это старый добрый испанский напиток, известный в мире под названием херес.
Порто подается в специальном бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 15 до 27 сантилитров. Причём наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красное порто подается при температуре +18 °С, а белое при +10—+12 °С. Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 124 часов перед их откупориванием, а затем декатироваться в графин при помощи воронки. Порто — это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде. В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 200 млн декалитров ординарного портвейна, а на все остальные виды вина (включая шампанское, сухое, марочное, ликерное и т. д.) приходилось только 150 млн декалитров. Сортов портвейна выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных портвейнов было просто пронумеровано: Портвейн белый № 12, Портвейн белый № 33, Портвейн красный № 54 и т. д. Ряд прежних марок продолжают выпускать в современной России.
Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма. Большую известность в СССР и определенное признание за рубежом получили портвейны Производственного объединения «Массандра» (портвейн белый южнобережный, портвейн красный южнобережный, портвейн красный крымский и др.). Ряд ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма.
Марочное, 3-летней выдержки, вино рубинового цвета с гранатовым оттенком, плодовый букет с тонами сухофруктов. Объемная доля спирта 17,5%, сахара 10%. РУССКИЙ ПОРТВЕЙН (воспоминания советских времен). Заморское слово портвейн для российского человека давно стало русским, вызывающим из памяти целый поток ассоциаций, никак не связанное с сутью — португальским крепленым вином. Для одного это воспоминание бесшабашной юности, для другого — это бич городов, деревень, семьи. Это плодовые ароматы отпуска. Пойло с привкусом винограда. Портвешок в подворотне. Так или иначе, портвейн бывшего СССР занял огромный кусок не только в воспоминаниях нескольких поколений людей, но и в истории нашего Отечества. В застойные времена до 1985 года страна ежегодно выпускала не меньше 200 миллионов декалитров ординарного портвейна. Для сравнения, на все остальные виды вина, включая шампанское, сухое, марочное, ликерное и т.д., приходилось только 150 миллионов декалитров. Портвешок хоть и валил человека с ног, но, в отличии от водки, не травил, медленно не убивал. Да и статистика показывает, что меньше было алкоголиков и одна из причин — портвейн. Напомню об основных характеристиках этого знаменитого и у нас и за границей напитка. Прежде всего вкус вина должен иметь коньячный тон, который обязан выдерживанию крепленого (до 20 гр.) вина в дубовых бочках. Вторым, не менее характерным признаком портвейна является так называемый плодовый или фруктовый тон. Как появляется плодовый тон в вине? Этот природный секрет виноделам до сих пор полностью не известен. Очевидно, здесь замешано многое: виноград, условия его произрастания, сбора, национальный менталитет и пр. и пр. Вот, собственно, два момента, отсутствие или присутствие которых поможет сделать вам однозначный вывод о напитке. Конечно, об этих двух основных характеристиках в ординарных советских портвейнах говорить не приходилось и они сильно отличались от португальских. Часто это были обычные кулеры. К виноградному соку добавлялся в требуемой концентрации обычный спирт. В лучшем варианте он выдерживался в металлических цистернах с дубовыми опилками, в худшем — сразу поступал в продажу. Наибольшим распространением в России пользовались белый и красный портвейны. Хороший ординарный белый портвейн имел легкие мадерные тона, красный соединял в себе свойства красного столового вина и крепости.
Но небольшая часть портвейна делалась все-таки по всем правилам. Виноградный сок частично сбраживался до содержания спирта приблизительно 7 - 8%, после чего закреплялся коньячным спиртом и выдерживался в дубовых бочках несколько лет. Кроме ординарных портвейнов с номерами от двузначных до трехзначных (777 — генеральский) вместо названий, выпускались и марочные портвейны, технология приготовления которых строго контролировалась всеми возможными государственными органами. Их сложно было купить в глубинке, но на юге, в округе их производства эту роскошь мог себе позволить любой отпускник. Так в сервантах появлялись бутылкообразные воспоминания о летнем отдыхе во многих советских семьях. Марочных портвейнов было не так много, но все они были явлениями в советской культуре виноделия. Исторически, из всех крепленых вин, технология которых отрабатывалась в России, портвейн был первым.
Началось это в середине XIX века в Магараче, Крыму — виноградно-винодельческом заведении Никитского сада, показательном хозяйстве, которое было, вместе с тем, одной из первых в России школ, где обучали виноградарству и виноделию. Там же был небольшой винный завод и виноградники с большим количеством сортов винограда. Первый русский портвейн был выпущен в 1879 году под названием "Никитское крепкое". Его не называли портвейном, хотя в нем были все характерные для портвейна качества. Виноделы считали, что присваивание русским винам иностранных названий отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как портвейн, эксперты ожидают найти в нем признаки, характерные для классического португальского портвейна. И, не находя их, ставят вину заниженную оценку, одновременно признавая его высокие качества как крепкого вина вообще. Такой взгляд на наименования вин удерживался в Магараче много лет.
С 1902 года в прейскуранте Магарачского подвала появились крепкие вина под различными номерами (от 21) с названием "Магарач". Они отличались по содержанию сахара и другим химическим и дегустационным признакам. Несколько позже, чем в Магараче, в удельных имениях Крыма, в частности в Массандре и Ливадии, приготавливались крепкие вина высокого качества и выпускались на рынок под названием "Портвейн" под разными номерами. От номеров на марочных портвейнах отказались тогда, когда их стали ставить на ординарные массового выпуска портвейны. Только к 30-м годам сложилась окончательно русская система виноделия (подвальное хозяйство) портвейна, утвердились типичные его признаки и возникло промышленное производство. Южнобережные портвейны стали прототипами для всех выделываемых в Советском Союзе. Родился особый, не совсем похожий на португальский портвейн, напиток.
Одно из главных отличий русского портвейна — отсутствие сильной терпкости во вкусе и присутствие не только фруктовых тонов. Тональность вкуса русских портвейнов более разнообразна и, иногда, в напитке доминирует цветочность. Русские портвейны, благодаря большому содержанию сахара, по сравнению с португальскими, идеально служат для перехода к десерту. Ушли те времена, когда популярность портвешка была выше по многим социальным причинам. Сейчас его место заняла водка. Но до сих пор можно увидеть сочетание заморского слова портвейн с цифрами 13, 15, 26, 33, 72, 777. По-прежнему выпускают марочные портвейны и, в отличии от советских времен, их можно купить не только там, на Юге, но и здесь, в Сибири. Приятно представить здесь те портвейны, которые можно сейчас купить в Красноярске по сравнительно низкой цене. Русский портвейн N 1 - "Ливадия красный Массандра". До революции он назывался "Ливадия N 80". На этикетке этого вина изображено здание царской летней резиденции в Крыму. Под зданием находились обширные винные подвалы. Большая часть запасов этих погребов была представлена именно портвейном "Ливадия", которое так любил Николай II. Для приготовления вина используется исключительно виноград Каберне-Совиньон. При выделке его выдерживают в дубовых бочках 3 года, тогда как раньше выдерживали 4,5. Это, пожалуй, единственное отличие прошлого напитка от настоящего. Цвет от светлого до темного рубинового с гранатовым оттенком. Букет яркий, сортовой, с тонким нежным сафьяновым тоном. Вкус гармоничный, удивительно полный, с долгим приятным послевкусием. Если портвейн "Ливадия" сортовое вино, сделанное из одного винограда, то портвейн "Массандра красный Массандра" (старое название "Массандра N 81") купажное. Это значит, что при его приготовлении используется не один сорт винограда, а несколько. Основной сорт — Мурведр (60 - 70%), остальная часть — смесь высококачественных европейских сортов.
Производство этого вина началось в 1936 г. У него интенсивно темно-красный цвет и исключительно развитый, тонкий букет. Вкус полный, гармоничный, хорошо сложенный. Портвейн "Южнобережный красный Массандра" тоже купажное вино. Из какого только его винограда не готовят, но весь он крымский. Из всех красных русских портвейнов он обладает самым ярко выраженным плодовым букетом. При многолетней выдержке во вкусе проявляются: бархатистость, полнота с пряными и плодовыми тонами, ярко выраженными тонами чернослива, вишневой косточки, столь характерными для классических португальских портвейнов. Белые русские портвейны не так изысканны, как красные. Но в них есть своя прелесть. Прежде всего для них характерны плодово-медовые тона. Часто поражаешься неожиданным оттенкам. Это может быть миндаль, часто встречается токайская тональность, роза и пр.
Самый известный из белых портвейнов "Крымский белый Массандра". Это купажное крепкое вино вырабатывается с 1940 г. Цвет от темно-золотистого до янтарного. Обладает тонким, приятным букетом и гармоничным вкусом, с предельно ясными плодовыми тонами. Купажный портвейн "Южнобережный белый Массандра" тоже вырабатывается с 1940 г. Цвет от золотистого до темно-золотистого. Очень мягкий вкус гармонирует с долгим послевкусием. Для этого вина обязателен плодовый тон с миндальным оттенком. В плодовых тонах вы должны почувствовать сушеные яблоки, сливы и алычу. Единственный почти сортовой портвейн из этого семейства "Сурож белый Массандра". Он готовится на 85 - 95% из винограда сорта Кокур белый, выращиваемого в Судакской долине Крыма. Можно сказать даже, что это местечковое вино. Вырабатывается с 1940 г. Цвет от золотистого до янтарного. Именно в этом вине наиболее вероятна встреча токайских окисленных тонов. Все эти вина сейчас можно купить у нас в городе.
Часто при выделке вина, в наше "рыночное" время, при сохранении технологии как таковой, сокращают технологическое время приготовления вина. Например, в место того, чтобы выдерживать вино 3 года в дубовых бочках, его могут выдерживать чуть-чуть меньше. В результате появляется так называемый спиртовый тон, т.е. в вине чувствуется негармоничный вкус чистого спирта. В такую ситуацию может попасть каждый. При этом не следует выливать вино или пить его, ругаясь на продавцов и производителей. Вино необходимо сочетать всегда с хорошим настроением. Это лучшая закуска. Прежде чем поставить портвейн на стол, ведь это не шампанское, и вскрывать его надо не за столом, а на кухне, попробуйте его. Если вы уловите спиртовый тон, то лучше его закрыть пробкой и поставить в теплое место на несколько месяцев, спиртовый тон исчезнет и само вино только улучшит качество. К сожалению, в мой набор попали только Массандровские вина. Не исключаю вероятности существования где-то еще других высококачественных русских портвейнов, но лучше чем массандровские я пока не встречал.
Просмотров: 21866
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям.
Войдите в систему или зарегистрируйтесь. Petrovich Group |
