Херес 

Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Хереса-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной провинции - Андалузии. Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом. В настоящее время слово "херес" является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Роль Хеpеса в судьбе Дездемоны
Херес известен еще с 1000 года до Рождества Христова, когда развитые во всех отношениях, и в том числе знатоки виноделия, финикийцы завоевали Юго-Восточную Андалусию и основали здесь города Кадис и Херес (впоследствии Херес-де-ла-Фронтера, и давшие название напитку). Искусство финикийцев, завезенная ими виногpадная лоза, благопpиятный для вызpевания виногpада климат и отвага неизвестного винодела, решившего не сбрасывать с бродившего вина образовавшуюся махровую пленку, и дали миру тот напиток, что получил название херес (по-английски — sherry (не путать с cherry — вишневой наливкой), по-немецки — jeres, по-испански — xeres).
С 711 по 1492 год, когда из центра Андалусии, Севильи, отправился в свою первую экспедицию Христофор Колумб, Андалусией владели мавры. Именно они привнесли в технологию производства хереса спиртование. Добавление спирта в молодое вино перед выдержкой способствовало остановке брожения. После мавров херес стал крепким и не кислым. Однако в 1492 году Андалусию вместе с Кадисом и Хересом завоевали испанские евреи, затем англичане, которым и сейчас принадлежит 90% торговли хересом в мире. О маврах же совсем забыли, отняв у них самое дорогое, что у них было — херес. После этого легко понять патриотические чувства мавра Отелло, охватывавшие его при виде Дездемоны, этого плода воображения господина Шекспира, англичанина, потреблявшего херес в свое удовольствие, раздавая маврам столь злодейские роли.
Без сомнения Шекспир знал о роли мавров в эволюции хереса, впрочем, как и о роли англичан, захвативших монопольное право на торговлю хересом в мире. В 1588 году, когда Шекспиру исполнилось 22 года, английский флот разгромил испанскую армаду. В порту Хереса вице-адмирал Фрэнсис Дрейк откупорил 2900 бочек хереса для жаждущих англичан. Каждая победа англичан над испанцами сопровождалась распитием местных напитков. Шекспир, отведав вина, привезенного в Англию лордом Эссексом после осады испанского порта Кадис в 1597 году, писал: "Ваш херес согревает кровь, которая была прежде холодна и находилась в застое, оставляя печень белой, признак малодушия, но Херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности".
Секpеты пpоизводства: небоскpебы дубовых бочек.
Херес вырабатывается из белого винограда. В зависимости от вида хереса и места производства используют тот или иной сорт. В Молдавии это Алиготе, Траминер, Пино Белый, "Ркацители", на Дону — "Белый Круглый", "Пухляковский", "Рислинг", опять же "Алиготе", в Казахстане — "Баян ширей", "Ркацители". На родине хереса, в Испании, его изготовляют из винограда сортов "Паломино" и "Педро Хименес". Из тех же самых сортов винограда могут получиться хересы вершенно разного свойства. Многое зависит от яркости солнца, количества солнечных дней в году, крутизны склона, на котором растет лоза, состава почвы, технологии, срока выдержки. Самые орденоносные из отечественных хересов — уроженцы солнечной Тавриды. По 6 золотых медалей на всесоюзных и международных конкурсах вин завоевали херес "Крымский", из виноградов растущих в степных и предгорных районах Крыма, и херес "Массандра", обязанный вкусом сортам "Серсиаль", "Вердельо", "Альбильо", которые выращивают на южном берегу Крыма.
Виноград, рожденный, чтобы стать хересом, собирают в конце сентября, когда он в меру вызрел и насквозь пропитался солнцем. Помещенный в дубовые бочки, он интенсивно бродит в течение нескольких месяцев. После чего дегустаторы пробуют получившийся полуфабрикат и классифицируют его на предмет возможности производства определенного вида хереса. "Самый сухой и лучший сорт хереса называется Амонтильядо и особенность его аромата есть тайна природы, до сих пор не разгаданная", — писали знатоки во времена Флобера.
После того, как давленый виноград вместе с кожурой простоял зиму, перебродил, и получилось молодое вино крепостью 12-15 градусов, бочки откупоривались. Дегустаторы садились кругом и начинали пробовать. "Не, не Амонтильядо", — говорил первый, отрывая от губ первую чашу. "Не Амонтильядо", — говорил четвертый дегустатор, отведав вина из 15-й бочки... Так продолжалось долго. Как правило, одна бочка из 20, а то и из целого виноградника оказывалась нужного вкуса, вкуса Амонтильядо.
На дальнейших стадиях в вино добавляется спирт, что останавливает брожение и доводит крепость лелеемой субстанции до 15-16 градусов, вино переливается в дубовые бочки, стоящие в 4 яруса. Это так называемая солера, система, в которой на самом верхнем этаже находится самое молодое вино, по мере старения оно переливается все ниже и ниже. Это одна из особенностей технологии, характерной для хереса. Вторая особенность — выдержка в течение 1,5-4 лет под хересной дрожжевой пленкой в бочках, не заполненных доверху, с воздухом. Херес, если сравнить с сырами, своеобразный "рокфор в мире вин". На современном этапе развития производства используются специально выведенные чистые культуры особых хересных дрожжей. Именно они и придают тот самый специфический хересный тон, напоминающий вкус миндаля или грецкого ореха.
Хересные дрожжи, в отличие от обычных дрожжей (которые погибают, когда концентрации спирта в растворе достигает 12 %), более устойчивы. Первоначально хересные дрожжи были известны только на юге Испании (в Андалусии), где благодаря их свойствам получали крепкое вино— херес (до 24 % при длительной выдержке). Со временем, хересные дрожжи были также обнаружены в Армении, Грузии, Крыму и др. Хересные дрожжи также используют при производстве некоторых крепких сортов пива.
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом "фино" (fino), крепится до величины в 15%, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет "олоросо" (oloroso), спирт добавляется до крепости 17% и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии "солера и криадера" (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология "солера" заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Сорта хереса
Все Хересы классифицируются в соответствии с методом их вызревания, а также в соответствии с тем, как они купажированы, и делятся на три группы: сухие вина, в которую входят Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso и Palo Cortado, природно-сладкие вина, в которую входят Pedro Ximenez и Moscatel, а также купажированные вина, в которую входят Pale Cream, Medium и Cream.
Хересы Fino (Фино) создаются только методом биологического созревания под пленкой «flor». Они отличаются светло-золотистым или соломенным цветом и ароматом миндаля. Очень легкие и сухие, они прекрасно освежают в жару. Содержание алкоголя в них колеблется в пределах от 15 до 18%.
Хересы Manzanilla (Манзанилья) – это вариант Хересов Фино, которые могут создавать только в городе Санлукар де Баррамеда, где повышенная влажность воздуха дает возможность пленке «flor» развиваться круглогодично, а не только зимой и летом. Эти Хересы отличаются ярко выраженным ароматом, очень сухие во вкусе, а содержание алкоголя в них составляет около 15%.
Хересы Amontillado (Амонтильядо), воспетые Эдгаром По, создаются путем комбинации биологического и окислительного метода. Они отличаются янтарным цветом, ярким, но тонким букетом с тонами лесных орехов, мягким и сухим вкусом. Содержание алкоголя в них – 16,5-18%.
Хересы Oloroso (Олоросо) создаются только окислительным методом. Они отличаются полнотельностью, цветом от янтарного до красного дерева и букетом с выраженными тонами орехов. Содержание алкоголя в них достигает 17-22%.
Хересы Palo Cortado (Пало Кортадо) – одна из очень редких разновидностей хересов, и виноделы считают большой удачей появление в их хозяйстве бочки, которая станет основой для этого напитка. Эти вина отличаются ярким цветом красного дерева с букетом, в котором отчетливо звучат тона лесных орехов. Во вкусе они прекрасно сбалансированы, элегантны и имеют долгое послевкусие. Знатоки считают, что эти Хересы объединили в себе вкус, элегантность и яркость Амонтильядо с округлостью Олоросо. Содержание алкоголя  в них может колебаться в пределах от 17 до 22%.
Природно-сладкое вино Pedro Ximenez (Педро Хименес) создается из подвяленного винограда одноименного сорта. Оно имеет цвет темного красного дерева, букет с яркими фруктовыми (изюм) тонами и отличается полнотельностью и исключительной сладостью.
Природно-сладкое вино Moscatel (Москатель) создается из подвяленного винограда одноименного сорта. Как и предыдущее вино, оно имеет цвет темного красного дерева, букет с ярко выраженными сортовыми признаками и отличается полнотельностью и исключительной сладостью.
Хересы Pale Cream (Пейл Крим), Medium (Медиум) и Cream (Крим) создаются посредством купажа природно-сладкого вина с одним из Хересов первой группы. При этом для Пейл Крим характерны соломенно-желтый цвет, яркий, но деликатный букет и содержание алкоголя от 15,5 до 22%. Для Медиум характерны цвет от янтарного до красного дерева, деликатный букет, ощутимая сладость во вкусе и содержание алкоголя от 15 до 22%. Для Крим, который создается на основе Олоросо, характерны цвет светлого красного дерева, интенсивный аромат, полнотельность с исключительно нежным вкусом и содержание алкоголя 15,5 – 22%.

 

СЛОВО "ХЕРЕС" В РУССКОЙ ЭТИМОЛОГИИ И ЖИЗНИ
В России слово "херес" окончательно оформилось только к середине XIX века. Ему предшествовало слово "ксерес", калькированное из итальянского и обозначавшее ароматное, привозное, заморское вино.
Первая часть слова "херес" состоит из широко распространенного с древности буквосочетания "хер". Так называлась буква Х в старославянском кирилловском алфавите. Еще этим словом обозначали две пересекающиеся линии, перечеркивающие что либо. Сейчас на обширных просторах России его часто используют в качестве подмены, тоже трехбуквенного, самого известного тюркского слова. Кроме того, слово "хер" в современной русской речи несет нагрузку отрицания и придает ей некоторый оттенок интеллигентности (в чеховском смысле сближения с народом). Этакая двусмысленность, думаю, и служит причиной редкого использования прелестного старого глагола "херить", "похерить" в нормальной русской речи. Вторая часть слова "херес" — "ес", напоминает английское "да" и интонирует первую часть. Какое произношение, такое и отношение.
На самом деле херес — это испанское вино, родившееся на холмах провинции Андалузия, в городе Херес-де-ла-Фронтера. Это один из самых древних городов знойного юга Испании. В годы господства мавров город назывался Шерес, в английском языке до сих пор сохранилось его наименование "Sherry" — "шери", коим и обозначают вино. У нас это слово на этикетке испанского вина часто путают с другим английским словом "cherry" — вишня. После такого прочтения путаник ожидает вишневую настойку и самое интересное, во многих случаях ожидание оправдывается.
На испанском это вино называется jerez — произносится как "херез" (с ударением на второе е). По-немецки — Xereswein. Считается, что из немецкого мы и получили русское слово "херес" с начальным х.
Вкусовые и ароматические особенности хереса проистекают не столько от сорта винограда и экологических условий, сколько от технологии его выделки, имеющей два основных момента. Первый — емкости для сбраживания вина не заполняют доверху, а всегда оставляют значительное воздушное пространство. На открытой поверхности молодого вина к концу алкогольного брожения образуется пленка так называемого flor — особой плесени. Она не дает вину окисляться и со временем передает ему неповторимый аромат и вкус.
Второй момент — прием criadera-solera, разработанный только в XIX веке. Часто в статьях о хересе слово solera переводят как земля или бочка. На самом деле название метода происходит от испанских глаголов criar — создавать и soler — привыкать, успокаиваться. Создание этой технологии было продиктовано необходимостью получения из года в год вина с заранее заданными, предсказуемыми характеристиками, независимо от капризного характера климата, урожая, качества винограда и пр. Сriadera-solera — пирамида бочек с вином. Часть готового вина отбирают из боек самого нижнего ряда (solera) и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек (criadera). А в бочки самого верхнего ряда (тоже criadera) доливают самое молодое вино. Таким образом получают в течение многих лет одинаковые по составу и свойствам хересы. Такая система смешивания вин урожая разных лет может функционировать бесконечно долгое время. Следовательно, на этикетке хереса может указываться только конкретные года выдержки, а не год урожая.
По существу, все испанские хересы можно разделить на две большие группы: фино и олоросо. Внутри каждой группы существуют огромное разнообразие сортов, различающихся способом выделки, выдержки, добавками и пр.
Классическое фино (с исп. совершенное, тонкое) всегда предельно сухое, с содержанием алкоголя 15,5 - 17%, ниже, чем у других хересов. Оно созревает исключительно под пленкой flor от 3-х до 5-ти лет. Поэтому оно золотисто-соломенного цвета, со свежим вкусом, нередко яблочным или миндальным, в зависимости от сорта flor.
Олоросо по-испански — душистое, благоухающее. Но название, в отличии от фино, не совпадает с содержимым. Вино менее богатое по вкусу и аромату, чем фино. Созревание под пленкой flor происходит только на ранней стадии выделки вина. Основная выдержка происходит без пленки, благодаря этому он окисляется немного сильнее и имеет очень темный янтарный цвет. В аромате преобладают тона грецкого ореха, карамели и древесины дуба. В вине много глицерина, возникающего естественным путем при сбраживании, что придает ему сладковатый и маслянистый вкус. Обычно олоросо имеет крепость 18-20 градусов.
Кроме основных двух видов хереса, большой известностью в мире пользуется амонтильядо. Он вобрал в себя свойства фино и олоросо. Когда созревание фино через 4 - 5 лет под пленкой закончилось, в него добавляют спирт, который убивает flor и продолжают выдерживать в бочках еще 6 - 7 лет. Из-за более длительного контакта с воздухом, вино окисляется и приобретает темный янтарный цвет. В отличии от фино, в аромате амонтильядо преобладают лесные орехи. Амонтильядо, как правило, крепче других видов хереса: до 18, а иногда и до 25 градусов. На экспорт идет в основном с добавкой сладких вин.
Непросто дать однозначные определения многих сортов хереса, потому что производители и потребители не всегда имеют в виду то же самое, пользуясь одинаковыми обозначениями. Для испанцев амонтильядо и олоросо — это всегда сухие вина, в то же время английские покупатели под названием амонтильядо имеют в виду полусухой, а под названием олоросо - сладкий херес. Херес крим вообще изготавливается исключительно на экспорт. В самой Испании он не пользуется спросом.
В отличии от французов, испанцы не защищают название своих алкогольных напитков, поэтому их может производить любая страна мира. На мировом рынке хересов обращается гораздо больше, чем производится в Испании. Эти вина можно называть имитацией или просто фальсификацией, но, исходя из собственного опыта, некоторые из них не уступают по качеству дорогим испанским хересам, а иногда даже превосходят их. Кроме того, херес - заслуга технологии, а не экологии - поэтому настоящие хересы могут производиться там, где это возможно, а судить об этом надо по вину, а не по происхождению.
Вино по хересной технологии производит сама Франция — анжуйские вина. Еще их называют "соломенными винами". Виноград перед переработкой подвяливают, расстилая на соломе. Технология изготовления была, по-видимому, заимствована из Испании, когда Франция Людовика XIV владела Анжуйской провинцией. Существуют неплохие австралийские и американские хересы.
Многие классики мировой литературы любили херес и писали о нем: Шекспир, Готье, По, Мандельштам. Современные писатели тоже не оставляют херес без внимания. Кронид Любарский писал, что какие-то хересы на территории бывшего СССР производятся, но о качестве этих напитков не имеет смысла говорить. Здесь я с ним совершенно не согласен, поскольку херес на территории бывшего СССР имеет свою историю и вино, иногда совершенно не уступающее по качеству лучшим испанским хересам.
В СССР официально первый херес со всеми родовыми признаками классического получили в 1929 году в Ереване. По предположению Н.Простосердова, хересные вина возникли в Армении, где виноделие существует уже около 3000 лет и до сих пор многие выдержанные вина Армении имеют хересные тона. Это подтверждается рядом общих технологических приемов, которые могли быть перенесены в Испанию из Армении купцами и миссионерами, и близкой дрожжевой микрофлорой (аналогичной испанскому flor). При раскопках в Ереване обнаружили винодельню из 90 аэрируемых кувшинов такой же формы, как современные.
В 30-х годах производство хереса начали осваивать в Крыму, Туркмении, Узбекистане, на юге России. Можно вспомнить такие ординарные сорта хереса, как "Донской" (Россия), "Крепкий", "Десертный Яловень", "Молдова", "Янтарь" (Молдавия), "Столовый" (Казахстан), "Крымский" и "Массандра" (Украина). Самый типичный из всех перечисленных — "Массандра". Вырабатывается с 1944 года. Цвет от золотистого до темно-янтарного. Вино обладает тонким, сложным букетом. Вкус гармоничный, полный, с легким тоном горького миндаля и каленого орешка.
Все это легко проверить. Сейчас в Красноярске можно купить многие, если не все перечисленные здесь сорта испанских и крымских хересов. Все, что изображено на иллюстрациях - доступно красноярцам. Рекомендую заглянуть в магазин "Белый Орел", что на Красной площади, за испанскими хересами и в магазин "Красный яр" за крымскими.
Херес ярко отличается своими характером от других типов вин. За его сильные тонические свойства его часто называют королем аперитивов. Но большое заблуждение считать херес только аперитивом. Сладкие сорта хереса хороши к десерту для улучшения пищеварения. Но настоящий гурме объяснит вам, что херес - вино универсальное и хорошо служит в качестве столового, а в некоторых случаях херес за обедом просто незаменим. Например, употребление подкопченной рыбы или других морских продуктов довольно проблематично для любого вина, но не для хереса. Запахи копчености и рыбьего жира забьют аромат любого столового вина, но только не хереса. Идеален для любых морепродуктов, окорока, баранины. Его сильнейший аромат и резкий тон во вкусе создадут пикантный контраст с пищей.
Во вкусе выдержанных хересов присутствует своеобразный тон, идеально гармонирующий с ароматом сигарного дыма. Такие вина можно подавать в качестве дижестива, с кофе.
Кроме того, херес не только сопровождает пищу, но и участвует в его создании. В качестве кулинарной добавки к постным мясным блюдам, соусам - ему нет равных.
И последнее, не бойтесь больших бутылок хереса. Он не боится воздуха и в начатой бутылке может без ущерба качеству оставаться достаточно долгое время. Попробуйте херес, и вы сами убедитесь, что не все так или иначе связанное с хером может быть плохим.

	Автор: игорь дата: 15-09-2013 - Guest
	херес и его вкус. недавно был на дегустации в москве хереса. нам были    представлены на пробу все испанские хересы. благороднее напитка непробовал. Сообщить