История умалчивает о том, кто первым из властителей откушал нектар из Токая. Может быть, это был император Древнего Рима, последовавший совету кого-то из своей свиты. Во всяком случае, на протяжении многих столетий вино золотистого цвета было любимым напитком на пиршественных столах многих монархов.
Бытует множество историй о том, как токайское завоевывало тогдашний рынок вина, преодолевая жесткую конкуренцию вин французских или испанских. Одни утверждают, что напиток из Токая приобрел известность в начале XVI века, прежде всего благодаря польским торговцам, которые слыли самыми предприимчивыми в ту пору. В местном музее хранятся записи о том, что семь веков назад венгерский кардинал впервые привез токайское вино в Ватикан. С тех пор в винных погребах у римских пап токайское никогда не переводилось.
Позднее гость из Токая пришел и в Россию, получив у нас название "венгерское". Все началось якобы с того, что Ференц Ракоци II преподнес несколько бутылок в дар Петру Первому. Тот по достоинству оценил вкус божественного напитка и издал указ о создании специальной торговой российской миссии в Токае, которая поставляла бы вино царскому двору. По документам тех лет, в миссии работали 20-30 человек -- казаки (для охраны) и военные чины. И, конечно же, знатоки виноделия, которым приходилось выполнять работу, требовавшую серьезных навыков и тонкого вкуса. Царские гонцы подыскивали лучшие виноградники и погреба, контролировали процесс сбора винограда и брожения вина, были основными дегустаторами чужеземного напитка.
Вскоре выяснилось, что в царской собственности оказались лучшие виноградники токайских холмов. А, значит, и лучший урожай винограда. Это, понятно, вызвало зависть и раздражение местных торговцев. Дело не раз доходило до конфликтов, после чего местные власти приняли решение запретить продажу виноградников иностранцам. О том, что когда-то на токайские склоны уверенно ступала нога россиян, рассказывают записи в местном музее. Да и одна из тихих улочек Токая носит название Русская.
Главный секрет токайских вин -- особый микроклимат местности. Осенью во время дозревания урожая часто наступает период дождей и туманов. Именно в это время виноградники поражает "благородная плесень", из-за которой в последующий солнечный период зрелые ягоды не гниют, а "заизюмливаются" прямо на лозе, превращаясь в уникальное сырье для создания самых различных вин, ни с чем не сравнимых по своему букету.
Местная легенда гласит, что в далекие годы окрестности Токая подверглись нападению татар, и все местное население ушло в горы, не успев собрать богатый урожай. Вернувшись с наступлением глубокой осени на свои виноградники, крестьяне обнаружили на лозах заизюмленные ягоды, из которых созрело вино с редкими вкусовыми качествами и целебной силой.
Еще один секрет местного вина -- токайские погреба. Токай, хотя и провинциальный городок, но многие жители называют его "многоэтажным". Его главные "этажи" -- подземные. Штольни начали пробивать еще 500--700 лет назад. В подвалах протяженностью 40 километров и расположенных в два-три этажа рука утопает в мягкой и благородной темно-серой плесени. В ней, как здесь говорят, одна из тайн токайского.
И все же своими вкусовыми качествами токайское обязано не столько сорту винограда, сколько применяемой технологии. К примеру, для изготовления вина "Самородни", этикетки которого виднелись на прилавках наших магазинов во времена застоя и стоило оно недорого, урожай собирают поздно -- в октябре-ноябре. А порой и после первых заморозков. Для этого гроздья перевязывают, перекрывая доступ влаги к ягодам. Это обеспечивает более высокую сахаристость самой ягоды, ее максимальную подвяленность. Виноградные кисти собирают, давят и дают отстояться полсуток или сутки до первых признаков брожения. После этого сок разбавляют качественным вином, разливают в небольшие бочки и сразу помещают в подвал. Содержание сахара в вине и его деление на сухое и сладкое зависит от содержания в нем вяленых ягод.
Если при изготовлении вина "Самородни" берутся целые кисти с частично подвяленным и заизюмленным на них виноградом, то для знаменитого токайского "Асу" вручную выбирается только изюм. Количество изюма измеряется особой мерой, которая известна только виноградарям Токая. По-венгерски она называется "путтонь" и составляет примерно одну заплечную корзину весом 25 килограммов, которую нужно сбросить в бочку сусла (до 145 литров). Посему есть вина "Асу", которые делятся на 3, 4, 5 и 6-путтоневые сорта. Все зависит от сахаристости. В небольших бочках в холодных подвалах вино дображивает 3--4 года, затем разливается в бутылки. Местные виноделы считают, что природа помогает создать неповторимый букет вина "Асу", придавая ему вкус шоколада, меда, грецкого ореха, свежих фруктов. При различных сроках выдержки это сочетание ощущается по-разному.
Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и меда. Приготовляют их и теперь тем же способом, что и во времена римлян, по преданию посадивших здесь первую виноградную лозу.
Лучшие токайские виноградники расположены на склонах гор от 100 до 400 м над уровнем моря. Климат здесь характеризуется неустойчивой весной, жарким летом, теплой осенью с редкими дождями. Создаются условия для развития благородной гнили. Поражение винограда Botritis Cinerea приводит к относительному повышению сахара в результате концентрации сока. В заизюмившихся ягодах сахаристость может увеличиться вдвое. В винах из такого винограда выше содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса. Для производства токайских вин используются только четыре вида винограда - Фурминт, Гарс-Левелю (Липовина), Жёлтый мускат и Зета.Сбор винограда поздний — конец октября-начало ноября.
Производственное объединение «Массандра» (Крым) выпускает вино «Токай южнобережный». Разумеется, оно отличается на вкус от традиционного токая; впрочем, крымские виноделы и не пытались копировать венгерское вино.

Токай будет только венгерским
Франция возвратила Венгрии права на использование наименования вина "токай".
Официальная церемония, на которой представителю венгерского правительства в качестве символа была вручена выполненная из хрусталя "баккара" гроздь винограда, состоялась в понедельник в посольстве Венгрии в Париже.
Как отметил на ней глава Межпрофессионального совета виноделов Эльзаса (регион на востоке Франции) Жорж Веспизе, возвращая Венгрии права на использование наименования вина "токай", Эльзас тем самым "закрывает одну из самых славных страниц в истории своего виноделия".
Согласно преданиям, токайское вино производилось в Венгрии еще с III века. В середине XVI века токайская лоза была завезена во Францию. Со временем вино марки "токай", обладающее насыщенным золотистым цветом, тонким ароматом и мягким, чуть сладковатым вкусом, нашло на французской земле немало ценителей. Еще король Людовик XIV называл его "вином королей и королем вин".
В 1926 году Франция и Венгрия подписали договор, по которому венгерские виноделы должны были прекратить производство крепкого напитка с оригинальным названием "коньяк", а французы, в свою очередь, отказывались от использования марки "токай".
Фактически этот договор так и не был реализован на практике, и лишь после вступления в Европейский союз Венгрии удалось добиться, чтобы ее новые партнеры по ЕС прекратили выпускать вино оригинальной марки "токай". В частности, соглашение с Францией окончательно вступает в силу с 1 апреля 2007 года.
По мнению специалистов, это будет иметь большое значение для Венгрии, где выпуск "токайского" составляет почти четверть от общего объема производства вина, достигающего 5 миллионов бутылок в год.
В то же время, считают экономисты, для Эльзаса, который производит ежегодно 110 миллионов бутылок вина, из них 15% под маркой "токай", передача права на это наименование не будет иметь серьезных коммерческих последствий. Отныне вместо марки "токай" эльзасским виноделам придется использовать наименование "пино гри".