Поиск

 
 
Шампанское
Шампанское
Шампа́нское — игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Это название происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань.
Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества.
 
 В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда — шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино менье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин представляются на утверждение во французский «Национальный институт оригинальных названий» (INAO).
В соответствии с Мадридским договором (1891), в Европе и большинстве других стран название «шампанское» («champagne») защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Даже термин «шампанский метод» («méthode champenoise», «champagne method») по состоянию на 2005 год запрещен для вин не из Шампани в пользу термина «традиционный метод» («méthode traditionelle»). Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии — «spumante», в Южной Африке — «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Crémant».
Термин «игристое вино» используется для обозначения на этикетках игристых вин не из провинции Шампань. Хотя во многих странах существуют законы, защищающие регионы производства вин, такие как Шампань, некоторые страны, включая США, все еще разрешают производителям вина использовать название «шампанское» для обозначения продукции, не происходящей из Шампани. С целью обеспечить такую возможность, Конгресс США принял закон, указывающий, что термин «шампанское» является «частично видовым» (англ. semi-generic). Название «шампанское» используется в России и на территории других стран бывшего СССР в зарегистрированных на территории этих стран торговых марках «Советское шампанское», «Украинское шампанское» и т. д. Это зачастую приводит к путанице среди покупателей относительно подлинного шампанского, и среди некоторых потребителей и винных экспертов такая практика считается вводящей в заблуждение.
Содержание сахара в шампанском варьируется. Наиболее высокий уровень — «doux» (означает «сладкое») — предшествует в порядке увеличения сухости «demi-sec» («полусухому»), «sec» («сухому»), «extra sec» («экстра-сухому»), «brut» («почти полностью сухому»), и «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» (без дополнительного сахара, иногда чрезмерно сухому).
 
Производство шампанского
Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока.
Надо точно определить момент созревания винограда. Он соответствует сложной гамме свойств: определенному проценту сахаристости, кислотности. Причем, разным сортам винограда и даже одному и тому же сорту винограда, но растущему на разных участках, соответствует разная сахаристость и кислотность.
Сейчас в крупных хозяйствах, имеющих специальные лаборатории, эта проблема решается достаточно точно физическими приборами сахариметрами (полярископами). Но в небольших хозяйствах ее решение полностью зависит от опыта винодела и виноградаря, и их ошибка может привести к порче вина всего урожая. Это один из самых ответственных моментов.
Огромную роль в принятии решения играет погода. Если недавно прошел дождь, ягоды через корневую систему набрали воды и сок их разбавлен. Если начали собирать виноград достаточно поздно и солнце успело нагреть ягоды, то после его раздавливания и получения сока - сусла, оно начинает преждевременное брожение. Есть еще многое от чего зависит качество будущего вина и именно поэтому так серьезны и озабочены и виноградарь и винодел.
Наконец, момент сбора определен. Начинается сбор винограда. На плантацию приглашаются как можно сборщиков, виноград должен быть собран в самое короткое время. Кисти винограда при сборе тут же сортируют, и в них не должно быть испорченных и раздавленных ягод. На сбор винограда, как правило, выходят все жители: и стар и млад. Для производства шампанских вин сбор винограда осуществляется только вручную.
Грозди аккуратно укладываются в ивовые (без коры) корзины или специальные тележки. Причем, все сборщики наполняют одну тележку, так как с момента сбора винограда до его доставки в винодельню должно пройти как можно меньше времени. Тележки для перевозки винограда должны быть хорошо подрессорены, а дорога, по которой будут возить виноград, приведена в образцовый порядок. Иначе ягоды могут быть передавлены.
Итак, виноград с особыми предосторожностями привезли в винодельню и перегрузили в специальную емкость для раздавливания. Давят его целыми гроздьями. Пресс и все его части, соприкасающиеся с виноградом, делают из дуба.
Сам процесс давления имеет некоторые особенности, важные для производства шампанского. Когда виноград загружен в пресс, к нему прикладывают сначала небольшое усилие достаточное для того, чтобы лопнули самые спелые ягоды, но остались нетронутыми другие ягоды и их кожица, и этот сок собирают отдельно от всего остального. Этот сок наиболее ценный, из него получают сусло наивысшего качества, так называемое “кюве”. Купить бутылку шампанского с надписью “кюве” большая удача, так как выпуск таких элитарных вин весьма ограничен.
Затем ступенчато повышают давление (и так несколько раз) и получают сусло разного качества. Первый раз суслу присваивается высшее качество, а затем качество его снижается.
Сусло собранное в больших чанах отстаивается сутки. Это делается для того, чтобы на дно осели твердые органические частицы. Однако попав в отстойный чан сусло начинает бродить и начавшие было оседать частицы, вновь пускаются в пляс. Вся эта пляска происходит из-за того, что начинают свою работу так называемые “дикие дрожжи”, которые всегда есть в винограде. Для того чтобы их успокоить, пустые отстойные чаны перед их наполнением обкуривают, сжигая в них серные фитили, поскольку серный газ парализует дикие дрожжи и препятствует их размножению.
Наконец сусло после отстоя и фильтрации попадает в святая - святых шампанского производства - бродильные чаны. Эти чаны находятся в специальных бродильных помещениях с кондиционированными условиями, как правило это специально оборудованные пещеры или туннели. Их заполняют не полностью, а на 50-70%.
В бродильных емкостях в сусло добавляются специально выращенные чистые расы натуральных винных дрожжей. Секреты их получения, сочетание их различных типов является производственным секретом фирмы, во многом определяющим букет оригинальных качеств шампанского.
К этим дрожжам предъявляется еще одно требование, они должны работать при низкой температуре и чем ниже рабочая температура дрожжей, тем качественнее получается вино.
Брожение протекает до тех пор, пока вино не наберет 10% алкоголя. На этом бурное брожение приостанавливается. В чаны доливают такое же вино и начинается процесс так называемого тихого брожения, который заканчивается при снижении сахара в вине примерно до 1 г/л (дрожжи съедают сахар). Весь процесс протекает 3.5 месяца.
Далее еще один ответственный момент. Вино “снимают с дрожжей”, фильтруют и смешивают с винами произведенными из различных сортов винограда и даже вин разных лет производства. Такой процесс носи название ассамбляж (от французского слова “объединение”). Именно он придает каждому фирменному шампанскому свои неповторимые вкусовые качества. И это тоже является производственной тайной.
Каждое производство в этом процессе решает один принципиальный вопрос - какой должно быть соотношение старых и молодых вин?
Еще совсем недавно французские виноделы предпочитали использовать до 60% старых вин. Российские же шампанисты считают, что шампанское - это вино молодости. Оно должно быль легким и свежим и поэтому в ассамбляже должно быть 60-70% молодых вин, дающих свежесть, а остальное старые вина.
Сейчас французские виноделы также приняли русскую методику ассамбяжа. Интересно, к чему бы это? Скорее всего это связано с явным международным успехом русского шампанского и его прекрасными вкусовыми качествами.
После проведения ассамбляжа в получившийся купаж (смесь вин) добавляется в строго рассчитанной пропорции сахар в виде разработанной фирмой ликера (сиропа из вина и сахара) и чистая культура дрожжей. После перемешивания такое вино разливается по бутылкам. Такой розлив вина по бутылкам, соответствующий одному и тому же купажу и технологии, называется ТИРАЖ.
Профессионалы-виноделы, коллекционеры и просто любители вина часто собирают этикетки от бутылок шампанского, получая интересную информацию об удачных тиражах фирмы.
Процесс вторичного брожения происходит при температуре 10-14C в специальных подвалах, куда бутылки шампанского укладывают на специальные пюпитры.
Во время вторичного брожения каждую бутылку без исключения каждый день поворачивают на 10-15 градусов и чуть-чуть изменяют ее угол наклона к горизонту. Этот процесс длятся до полугода и при этом давление в бутылке возрастает до 5-6 атмосфер (в автомобильной шине всего 2).
После выдержки (минимальный срок — от одного до трех лет), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. dégorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объема вина. Одновременно осуществляется «дозирование» (добавляется некоторое количество сахара). Затем бутылка вновь закупоривается. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800) шампанское было мутным. Такое шампанское производят и сейчас; его маркируют словами «méthode ancestrale» (фамильный метод). В настоящее время дегоржирование осуществляется автоматами: небольшой объем жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.
Вина из Шампани не могут на законных основаниях продаваться, не будучи выдержанными в бутылке в течение по крайней мере 18 месяцев. Утвержденные правила изготовления шампанского требуют выдержки марочного шампанского в погребе в течение трех или более лет перед дегоржированием, но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед дегоржированием на срок от 6 до 8 лет.
Даже среди экспертов нет однозначного мнения об эффекте выдержки шампанского после дегоржирования. Некоторым нравится свежесть и энергия молодого, едва дегоржированного шампанского; другие предпочитают вкус печеных яблок и карамели, который появляется после годовой или более длительной выдержки шампанского после дегоржирования.
Подавляющее большинство шампанского изготавливается из смеси вина разных лет. Обычно основной объем составляет вино текущего года, но определенный объем составляет также «вино из запаса» прошлых лет. Такое смешивание вин помогает сгладить некоторые колебания вкуса, вызванные пограничным для роста винограда климатом в Шампани. Большинство производителей шампанского борется за последовательный из года в год «фирменный стиль», и в обеспечении этого постоянства состоит одна из сложнейших задач винодела.
Виноград для производства марочного шампанского должен на 100% быть из урожая одного года (для других марочных игристых вин в ЕС этот показатель составляет 85%). Для поддержания качества немарочного шампанского только до 85% винограда в каждом году разрешается использовать для производства марочного шампанского, а не менее 15% (обычно больше) оставлено для производства немарочного. Марочное шампанское высокого качества обычно производится из хорошего урожая винограда в определенном году, поэтому бутылка шампанского престижной марки может быть редкостью и стоить очень дорого.
Пузырьки. Обычно считается, что пузырьки шампанского образуются вокруг небольших загрязнений на бокале. Однако, эти естественные загрязнения обычно слишком малы, чтобы стать такими центрами образования пузырьков, что показали Gérard Liger-Belair, Richard Marchal и Philippe Jeandel с использованием высокоскоростной видеокамеры. Стекло бокалов для шампанского иногда специально вытравливается производителями с целью обеспечить постоянные надежные центры формирования пузырьков. Однако если оставить в стороне вытравливание стекла, пузырьки формируются на волокнах целлюлозы, которые есть либо в окружающей воздушной пыли, или остались после уборки в помещении. Интересно отметить, что Дом Периньон изначально получил указание от своего аббатства Hautvillers убрать пузырьки из поставляемого им шампанского.
 
Раскупоривание бутылки шампанского
 
 Чтобы сократить риск разлить шампанское и (или) выстрелить пробкой, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:
-   Снять фольгу
-   Обхватить рукой пробку
-   Ослабить, но не снимать проволоку, удерживающую пробку
-  Крепко взять пробку в проволоке в руку, и затем поворачивать бутылку (а не пробку), держа ее у основания; это должно помочь пробке легко выйти из бутылки
Желательный эффект — раскупорить бутылку с небольшим хлопком, а не стрелять пробкой через комнату и не делать фонтан из пенного вина. Многие знатоки вина настаивают на том, что идеальный способ открыть бутылку шампанского — сделать это осторожно и спокойно, чтобы бутылка издала едва различимый звук вроде выдоха или шепота.
Качество шампанского никак не связано с силой "выстрела". Шампанское нужно открывать тихо, чтобы выстрелами не пугать чувствительных дам. Выстрел способствует быстрому испарению из шампанского углекислоты. Декомпрессия при быстром подьеме с глубины пагубно влияет на все живое. Выделение пузырьков в шампанском, как говорят некоторые виноделы, связано не столько с выделением растворенного углекислого газа из вина, как в обычном лимонаде, но и распадом аминокислот которые имеются в вине и сформировались в процессе шампанизации. Быстрое затухание игры вина в бокале свидетельствует о его плохом качестве. Игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов, а лучших шампанских вин до десяти часов. Этого не скажешь про итальянские газированные вина, которые часто покупают вместо шампанского.
Профессионалы, взяв бутылку шампанского, никогда ее не встряхивают. При открывании бутылку шампанского держат под углом 45 градусов и, плотно держа пробку, вращают не пробку, а бутылку. Если переохладить шампанское, то пробку можно и не открыть.
Преднамеренное разбрызгивание шампанского стало составляющей частью вручения спортивных трофеев. Во многих видах автогонок принято, что по окончании церемонии награждения, победителя гонки и обладателей второго и третьего места ожидает душ из шампанского. А традиция эта идет из 1960-х годов: впервые шампанским окружающих поливал гонщик Дэн Гарни. В 1967 году Дэн одержал победу в суточном марафоне «24 часа Ле-Мана» и по окончании гонки организаторы подарили ему бутылку шампанского. Гарни был настолько возбужден этой победой, что немедленно откупорил бутылку и начал разбрызгивать ее содержимое на всех, кто стоял рядом с ним. С тех пор обычай настолько прижился, что даже при проведении гонок в странах исламского мира (в которых алкоголь находится под запретом) для душа из шампанского готовят специальные шипучие безалкогольные напитки.

Цитировать эту статью на своём сайте | Просмотров: 9759

Комментариев (1)
Автор: Димитрий дата: 22-01-2013 - Guest
 
 
грф Монт-Искристо
прекрасно. очень приятный и понятный язык разъяснения в статье. видно что человек не ограничен в словарном запасе. (=  
единственное, с чем не очень согласен - это о поливании Шампанским всех окружающих на различных гоночных мероприятиях.. 
по другой информации , это было намного ранее 60х гг., и, это был сам Генри Форд..
 

Добавление комментария
  • Пожалуйста, придерживайтесь темы статьи.
  • Личная переписка и оскорбления будут удалены.
  • Не используйте комментарии для раскрутки своего сайта. Такой материал будет удаляться.
  • Перед нажатием на кнопку 'Отправить' обновите страницу, чтобы получить новый код безопасности.
  • Учтите, что предыдущий пункт имеет значение только в том случае, если был введён неверный код безопасности.
Имя:
Тема:
Комментарий:



Код:* Code
Сообщать на email о новых комментариях

Petrovich Group