Поиск

 
 
Виноградные вина
Виноградники и сорта винограда
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с известковых почв; они называются Afuera. Наиболее распространены следующие сорта винограда:
-    Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
-    Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
-    Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.


Виноде́лие - технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод.
Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).
Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, т. е. когда в нем образовалось наивысшее количество сахара. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и прочной; гребни приобретают бурую окраску и более или менее деревенеют; кисти винограда слабо держатся на кусте, ягоды — на гребне; сок последних становится гуще и слаще; косточки легко отстают от содержимого ягод. Однако для точного установления времени сбора, играющего чрезвычайно важную роль в виноделии и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения виноградника, от способа воспитания лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных наружных признаков спелости винограда, еще долголетняя опытность винодела.
Для получения хороших белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока он не начнет гнить; однако от этого гниения, вызываемого особым грибком (Botrytis Cinerea), виноград нисколько не портится, наоборот, приобретает отличные качества, которым обязаны своей популярностью вина названных местностей.
Точно так же там, где занимаются производством сладких ликерных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, т. е. для увеличения сахаристости ее, скручивают гребень у основания. Для той же цели, т. е. для получения ликерных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следовательно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы рискованно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетенках, подвергают так называемому вялению.
Состояние погоды во время сбора винограда и час дня, в который производится сбор ягод, оказывают также весьма важное влияние на качество вина. Сбор во время дождя не должен быть отнюдь допускаем, иначе сусло будет разжижено, вино получится сравнительно слабое; кроме того, вино из загрязненных ягод, что неизбежно во время дождя, ниже по достоинству и легко подвергается порче; не следует также собирать виноград в туманную погоду и рано утром, когда на нем лежит еще роса.
Вообще говоря, к сбору винограда следует приступать около полудня, когда температура воздуха более или менее высока; сусло, полученное из теплого винограда, легче приходит в брожение, которое идет вдобавок правильнее и полнее, чем в тех случаях, когда виноград собран холодным. Холодный сок трудно и медленно бродит, и вино, из него полученное, впоследствии легко подвергается новым брожениям, а нередко и порче. Во всяком случае, дабы холодное сусло выбродило совершенно, необходимо вести брожение в теплом, отапливаемом помещении или нагреть его предварительно. Теплая погода особенно благотворно действует на красный виноград, красящее вещество которого тем легче переходит в раствор, чем теплее сусло. Впрочем, если сусло из красного винограда идет на приготовление шипучего вина, то виноград должен быть отпрессован немедленно после сбора и холодным.
Ранний (утренний) сбор может быть рекомендован в тех только случаях, когда желают извлечь из винограда больше веществ, сообщающих вину достоинства высшие, как букет и пр. В этих случаях необходимо оставлять виноградную шелуху в сусле 1—3 суток, так чтобы последнее не приходило в брожение, иначе вино приобретает неприятный вкус.
Сбор винограда производится в один или несколько, по мере созревания винограда, приемов. Весьма целесообразно удаление с куста гнилых и загнивающих ягод, когда виноград не успел созреть весь — и сбора, следовательно, предпринимать нельзя. Когда сбор производится зараз, то необходимо сортировать виноград, то есть отделять ягоды зрелые от недозревших и перезревшие или попортившиеся. Тщательное отделение последних в особенности важно для красного вина, цвет которого заметно ослабляется разложившимися ягодами. Собранный виноград должен быть сейчас, после сбора, отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям, иначе при более или менее высокой температуре воздуха может легко развиться в нем уксусная кислота, чему особенно способствуют поврежденные или гнилые ягоды. Последние, кроме того, сообщают ему неприятный запах плесени.
Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть раздавлен. Раздавливание производится либо ногами в деревянных или цементных ящиках, либо с помощью особо к тому приспособленных дробилок, содержащих два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград, притом с гребнями или без них. Иногда раздавливание винограда идет параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-терки и решета из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды. Отделением винограда от гребней преследуется та цель, чтобы не ввести в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неизбежно, когда гребни еще зелены. Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета. Что же касается до красных вин, то оставление в сусле, из которого они получаются, гребней менее важно, ибо, во-1) некоторая терпкость в них должна быть; во-2) терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися. Ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице (немного) и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с шелухой, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причем все количество со собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по принятым в данной местности обычаям. Для отделения гребней употребляются также особые мельницы-дробилки, с помощью которых производится одновременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод необходимо для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором носятся постоянно бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения. Чем тщательнее виноград раздавлен, тем лучше: во-1) потому, что в нераздавленных ягодах развивается другого рода брожение, чем то, которое существует в жидкой массе, и это обстоятельство не может не повлиять вредно на качество вина, во-2) прессование мезги идет трудно и медленно. Впрочем, если имеется виноград плохо созревший, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, потом уже сильнее раздавить, пропустив, напр., через мельницу. Вначале раздавливается и выпрессовывается виноград спелый, а потому из него получается сок с большим сравнительно содержанием сахара и, следовательно, лучшее вино. Сладкое токайское вино получается из самотека, т. е. из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Это станет понятным, если сказать, что наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и еще меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку. Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом, т. е. с помощью мельницы, не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине. Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению. Есть, однако, некоторая разница в приготовлении белого и красного вина; поэтому мы скажем несколько слов о том и о другом.
Сок, полученный из белого винограда и отделенный от твердых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2-3-х кратной), вливается в бочки. Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространенной является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале, не слишком, однако, и медленно — иначе твердая масса, находящаяся под прессом, подвергается вследствие согревания окисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот. Само собой разумеется, что вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее вино и крепче, и приятнее вообще на вкус, чем первое, которое слабее, кислее, хотя в нем и больше экстрактивных и ароматических веществ. Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение.

Цитировать эту статью на своём сайте | Просмотров: 7427

Написать первый комментарий

Добавление комментария
  • Пожалуйста, придерживайтесь темы статьи.
  • Личная переписка и оскорбления будут удалены.
  • Не используйте комментарии для раскрутки своего сайта. Такой материал будет удаляться.
  • Перед нажатием на кнопку 'Отправить' обновите страницу, чтобы получить новый код безопасности.
  • Учтите, что предыдущий пункт имеет значение только в том случае, если был введён неверный код безопасности.
Имя:
Тема:
Комментарий:



Код:* Code
Сообщать на email о новых комментариях

Petrovich Group