Поиск

 
 
Коньяк

Коньяк

Само слово "коньяк" появилось благодаря названию города, в котором, как гласит история, коньяк родился и который теперь является центром винодельческой провинции Франции, специализирующейся практически исключительно на производстве коньяка. И здесь начинается первое таинство напитка. Сколько не пытались люди в разных странах мира и даже в разных районах Франции воспроизвести коньяк из города Коньяк - не получается… Оказалось, что коньяк - это не просто перегнанное вино, но вино, произведенное на определенных почвах и в определенных климатических условиях. И именно земли, прилегающие к городу Коньяк, идеально подходят для производства одноименного напитка.


1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет, в соответствии с которым устанавливались границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право носит имя Cognac.

Город Коньяк расположен в западной Франции на берегах реки Шаранты, впадающей в Атлантический океан. Виноград в этой местности начали выращивать римляне во времена императора Пробуса (276 -282 гг н.э.). К 12-му веку регион стал уже хорошо известен своими винами.
Начало виноградарства в районе современного производства коньяка относится к последней четверти 3 века, когда римский император Пробус разрешил галлам иметь виноградники и заниматься виноделием, о того распространённым лишь в нескольких городах.
В 12 веке благодаря Гильому Х герцогу Гайеннскому и графу Пуатье вокруг Ла Рошели образовался обширный виноградник, названный виноградником Пуату. В следующем веке из его винограда производились вина, поставляемые в страны, расположенные на берегах Северного моря, и перевозимые голландскими и скандинавскими кораблями.
Одна из лодочных станций, расположенная в бассейне реки Шаранты, отличалась от остальных своей древней историей (ещё в 11 веке здесь находились соляные склады)и качеством виноградников. Она называлась - Коньяк. Во второй половине 16 века голландские корабли заходили сюда за знаменитыми винами Шампани и Бордери.
В 16 веке местные виноградари начали производить такое количество вина, что стало нелегко его сбывать. Качество напитка упало. Слабоалкогольные и кислые напитки не могли выдержать долгой морской перевозки.
Они портились в пути и в подвалах виноторговцев. К тому же перевозка в бочках была трудоёмкой и экономически невыгодной. Пимерно в 1630 году возникла мысль применить в больших масштабах процесс перегонки, известный в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в незначительных количествах преимущественно для получения спирта в лечебных целях.
Первый коньячный спирт высокого качества выгнал в начале 17-го века Жак де Круа Марон, подвергнув винный спирт вторичной перегонке. Однажды он доставил в монастырь Ренорвиль свою "живую воду" в девяти дубовых бочонках и преподнес их монахам. Отец-настоятель, однако, один бочонок припрятал в монастырском погребе. Лет через пятнадцать после этого он решил угостить знаменитым белым вином заезжего настоятеля. К его удивлению белый ликер, пропитав дубовую бочку, наполовину испарился, но зато превратился в восхитительный золотистый напиток с ароматом цветка винограда. Так по легенде родился первый коньяк.
Принцип двойной дистилляции стал со временем широко известен, но многочисленные имитаторы не смогли воспроизвести оригинальный вкус коньяка. Оказалось, что главный секрет хранила земля Шаранты. В1909 году специальный декрет придал коньяку статус контролируемого наименования по происхождению (АОС), утвердил регион и основные правила производства напитка. Декретами 1936 и 1939 годов внутри этого региона были выделены шесть зон с разным строением почвы.
Правила распределения на области (подрегионы) соблюдается очень строго и определяет цены на виноград.
Декретами 1909,1938 и 1978 годов в регионе Коньяк выделены семь апелласьонов, которые в основном совпадают с подрегионами:
•    Cognac;
•    Grande Fine Champagne;
•    Petit Fine Champagne;
•    Fine Champagne;
•    Borderies;
•    Fin Bois;
•    Bon Bois.
Обычно используются первые четыре апелласьона, производители трёх последних в большинстве случаев предпочитают помещать на этикетках надпись Cognac. Апелласьон Cognac также присваивается ассамблированным коньякам (кроме Fine Champagne), в состав которых входят спирты из различных подрегионов.
В Шаранте издавна культивировались белые сорта винограда. До середины нашего века преобладали сорта Бальзак местной селекции и Фоль-бланш, ввезенный голландцами. Сорт Фоль-бланш придаёт коньяку великолепный аромат, а также улучшает качество коньяка при старении, образуя круглый вкус. Однако этот сорт очень капризен, уязвим, подвержен заболеваниям, и в настоящее время уже не является столь же популярным, как раньше. После нашествия филоксеры были внедрены новые сорта. Одним из них стал Уньи Блан (итал. Треббиано Тоскано), дающий коньяку цветочный аромат с нотками специй. Этот сорт отличается выносливостью, высокой урожайностью и дает спирты высокого качества.
По действующему законодательству Уньи Блан, Фоль-бланш и Коломбар должны в любом сочетании составлять не менее 90% вина, направляемого на перегонку. Оставшиеся 10% могут составлять такие сорта винограда, как Блан-раме, Жюрансон-блан, Семийон, Совиньон. Однако они слишком рано созревают, восприимчивы к различным заболеваниям и поэтому редко используются.
Климат в окрестностях Коньяка довольно-таки прохладный, и виноград лишь в редкие годы вызревает полностью, хотя убирать урожай начинают почти на месяц позже, чем в соседнем Бордо.
Государством регламентируются многие процессы винификации, в частности при производстве вина запрещена шептализация (т.е. в нельзя добавлять в сусло сахар для повышения содержания спирта). При прессовании запрещено использование шнековых прессов непрерывного действия, т. к. они хотя и повышают выход сока, но дробят косточки, и тогда в сусло попадают нежелательные масла и кислоты. В результате винификации получают очень сухое вино с большой кислотностью. Содержание спирта низкое: 8-9%, иногда даже менее 8%.
Затем следует самая главная процедура - дистилляция. К дистилляции в Коньяке предъявляются не менее строгие требования, чем к винификации. По закону перегонка начинается с 15 ноября и должна быть закончена до 31 марта. Она должна проводиться строго в рамках определенной зоны, иначе производимый напиток утратить право на апелласьон. Кроме того, для перегонки разрешено использовать только Шарантский перегонный куб. Вместимость котла не должна превышать 30 гектолитров. Дистилляция вина должна проходить обязательно в два этапа. Первый этап - простая перегонка, цель которой заключается в наиболее полном извлечении этилового спирта с другими летучими веществами. В результате получают спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета крепостью 27-32%. Французы называют его "бруйи" - муть. Второй этап - фракционированная перегонка, в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения. В ходе второго этапа отсекается "голова" - начальный продукт, слишком богатый эфирами. Так называемое "тело", крепостью 69-72% отбирают для дальнейшей выдержки. Оставшуюся часть - "хвост" нельзя использовать для изготовления коньяка, зато разрешается смешать, по крайней мере частично, с бруйи.
Весь этот сложный и архаичный процесс занимает около 24-х часов. Целью перегонки не является получение максимально чистого спирта. В формировании аромата и вкуса играют роль различные примеси (альдегиды, сложные и средние эфиры, летучие кислоты, высшие спирты), которые нужно в определенной пропорции перевести из вина в спирт.
Полученный спирт помещают в бочки емкостью 300-450 литров, и начинается процесс выдержки. Для производства бочек используют дубовую древесину из Лимузена и Тронсе. Считается, что лучшее сырьё для бочек дают деревья в возрасте 150-200 лет. За редким исключением, спирт после перегонки сначала помещают в новые бочки, затем примерно через полгода-год его переливают в уже использованные, а затем, при необходимости, и в старые, возраст которых измеряется десятилетиями.
Что же происходит с коньячным спиртом в процессе выдержки? Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус, а нелетучие - медленно гидролизуются под воздействием содержащихся в древесине ферментов. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Из древесины бочек в спирт переходят различные соединения: гемицеллюлоза, танины, полифенолы, лигнин, органические кислоты, пигменты, которые оказывают большое влияние на формирование цвета, букета и вкуса будущего коньяка. За 20-30 лет выдержки в коньяк на каждый гектолитр переходит около 0,5 кг этих веществ. Минимальный срок выдержки коньячного спирта регламентируется законом и составляет 30 месяцев.
Заключительная стадия производства коньяка - ассамблирование. Как правило готовый коньяк содержит около десятка спиртов различной выдержки, которые к тому же используются в неодинаковых количествах. Составление драгоценного напитка может быть доверено лишь специалистам высочайшего класса. Их называют "Maitre de chai" - мастер погреба. Эта профессия как правило передаётся от отца к сыну. Коньяк должен содержать не менее 40 процентов спирта, иначе он теряет право на апелласьон. Максимальная крепость законом не ограничивается.

История армянского коньяка
Согласно библейской легенде к горе Арарат во время потопа причалил Ковчег Ноя. Отправленный на поиски земли голубь вернулся к нему с оливковой ветвью. Когда воды схлынули, Ной спустился с горы и стал жить в долине. Ему тогда было шестьсот лет. Вместе с сыновьями он занялся выращиванием винограда. Считается, что человечество впервые познало вкус вина, когда Ной вкусил живительный напиток у подножия Арарата.
Легенды легендами, но старинные рукописи и народные сказания доказывают, что виноделием и виноградарством в Армении занимались с древнейших времён, где-то начиная с XV века до нашей эры. Упоминание о том, что из Армении в соседние страны для продажи вывозили прекрасные вина, можно найти у древнегреческих историков Геродота, Ксенофонта, Страбона. Вина были высококачественными, выдержанными и разнообразными. Армения — страна с древнейшей традицией выращивания винограда. Лозу возделывают здесь уже около 3 500 лет.
Солнце светит в Армении 300 дней в году. В Армении выращивают шесть сортов винограда, пять армянских — мсхали, гаран, дмак, воскеат, кангун и один грузинский — знаменитый ркацители. Раньше ягоды смешивали, а сок перегоняли для получения виноградного спирта. Теперь перегонка осуществляется строго по сортам.
Коньячное производство в Армении было основано в 1887 году купцом первой гильдии Нерсесом Таиряном в Ереване на первом винодельческом заводе, построенном десятью годами раньше на территории бывшей ереванской крепости. На усовершенствованном заводе были установлены два огневых перегонных аппарата для выкурки коньячного спирта.
Выкурка и непосредственно изготовление коньяка производились по классической французской технологии, так как французские коньяки, к тому времени имевшие практически 150-летнюю историю, уже снискали заслуженную славу и популярность.
В 1899 году в связи с трудностью перевозки готовой продукции (тогда на территории Армении ещё не было железной дороги) Нерсес Таирян, будучи уже в пожилом возрасте, продал завод крупному российскому торгово-промышленному товариществу «Н. Л. Шустов и сыновья».
В период с 1893 по 1894 год в Ереване было построено ещё три новых коньячных завода, а в 1914 году число коньячных заводов Армении дошло до 15. Самым крупным был коньячный завод, купленный Шустовым у Таиряна. Развитие коньячного завода Шустовых шло весьма быстрыми темпами. Владельцы и их талантливый бессменный управляющий Мкртич Мусинян, который получил своё образование во французской Высшей школе виноградарства и виноделия (город Монпелье), очень быстро поняли, что Араратская долина создана самой природой для выращивания винограда и развития виноделия и коньячного производства.
Коньячное предприятие Шустовых постоянно расширялось. Появились вспомогательные цеха и новые хранилища для выдержки коньячного спирта, был построен новый коньячный завод, на котором установили 12 перегонных аппаратов шарантского типа (традиционно используется при производстве французского коньяка). В разных районах открылось семь новых пунктов по приёмке и переработке винограда на местах. Бочки для армянского коньяка производят в Армении из столетних дубов, растущих в Карабахе и Айгиване. Видимо, французская технология изготовления коньяка и французское образование управляющего Мусиняна явились причиной достаточно экзотических названий армянских коньяков того времени. Выпускались коньяки «Финь-Шампань», «Финь-Шампань отборный», «Финь-Шампань лучший», «Экстра» и другие.
Шустовы продавали коньяк в Москве, Одессе, Варшаве, Смоленске, Нижнем Новгороде. При них завод стал локомотивом кавказской промышленности. Слава армянских коньяков и десертных вин уже тогда вышла за пределы Армении и России. На международных выставках армянские коньяки завоёвывали медали и высшие награды — гран-при, а сам Николай Шустов удостоился чести именоваться поставщиком двора Его Императорского Величества.
После революции предприятие Шустовых было национализировано правительством первой Армянской республики, и завод возродился под названием Винно-коньячный трест «Арарат». Классическая технология, правильное сочетание высококачественных местных сортов винограда (мсхали, гаран дмак, ркацители, чилар, воскеат), выращенных в благоприятных климатических условиях Араратской равнины, а также многолетний опыт и мастерство армянских коньякоделов и в советские времена обеспечили популярность армянскому коньяку. Армянские коньяки котировались и в СССР, и за его пределами. Общеизвестно, например, пристрастие к армянским коньякам Уинстона Черчилля. Он особенно ценил пятидесятиградусный коньяк «Двин» десятилетней выдержки, который был создан специально к Тегеранской конференции. Поставки же этого коньяка сэру Черчиллю контролировались лично Сталиным.
К концу сороковых годов тресту «Арарат» стало тесновато на территории старых заводов и цехов, и объединённые коньячный цех и цех выкурки спирта в 1953 году «переехали» на вновь построенный специально для производства коньяка завод (Ереванский коньячный завод). Головной завод занимал восемь с половиной гектаров в самом центре Еревана.
В связи с ростом сырьевой базы и необходимостью расширения коньячного производства в те времена практически все армянские винные заводы обязали производить выкурку спирта, но при этом запретили разливать коньяк. Купажированием и розливом занимались только специалисты Ереванского коньячного завода.
После распада Союза, в 1998 году, Ереванский коньячный завод (ЕКЗ) вместе с относящимися к нему предприятиями (Армавирский, Бурастанский и Айгеванский заводы) купила французская компания «Перно Рикар».
Другие коньячные заводы перестали быть простыми поставщиками коньячного спирта и стали сами производить коньяк. Многие из этих заводов имеют большую историю и огромный опыт — самые старые из них занимаются коньяком более 100 лет.
До 1999 года армянский коньяк изготавливался согласно советскому ГОСТу, в котором не было дано четкого определения продукта под названием «Армянский коньяк». ГОСТ имел расплывчатые формулировки, и с его помощью было практически невозможно определить, какой напиток является подделкой, а какой – нет. Кроме того, товарные знаки армянского коньяка не были зарегистрированы и свободно использовались производителями даже за пределами Армении.
В апреле 1999 года вступил в действие Стандарт Республики Армения по производству армянского коньяка, разработанный по инициативе Ереванского коньячного завода.
Новый Стандарт законодательно закрепил важнейшие параметры армянского коньяка:
-    Армянский коньяк должен быть изготовлен из виноградных спиртов, произведенных из выращенного в Армении винограда.
-    Армянский коньяк обязательно должен быть разлит, то есть бутилирован, в Армении. Коньяк, изготовленный за рубежом, из винограда или же виноградного спирта, экспортированного из Армении, называться армянским не может. Это также касается коньяка, изготовленного в Армении на основе импортных спиртов. Эти напитки имеют право именоваться «бренди».
Общие технические требования, которым должны соответствовать коньяки, после 1999 года также регламентируются Стандартом, и должны изготовляться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям, таким, как прозрачность, цвет, вкус и букет, настоящий армянский коньяк должен соответствовать следующим требованиям: он прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка, цветом от светло-коричневого до темно-коричневого, обладает вкусом и букетом, характерными для коньяка данного типа, без посторонних привкуса и запаха.
По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать множеству норм: так, объемная доля этилового спирта должна быть не менее 40%, массовая концентрация метилового спирта не должна превышать 20 г/дм3, массовая концентрация сахаров – до 1,0 г/дм3; массовая концентрация меди – до 5,0 мг/дм3, а массовая концентрация железа – до 1,5 мг/дм3. При этом объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров устанавливаются в технических условиях на конкретный вид коньяка. В армянских коньяках допускаются отклонения – по объемной доле этилового спирта не более 0,3%, по массовой концентрации сахаров – до 2,0 г/дм3.
Стандарт Армении также описывает технические требования к сырью и материалам, применяемым для изготовления коньяков, и регламентирует требования к упаковке, маркировке, контролю качества, транспортировке и хранению продукции.
Для производства армянских коньяков используются главным образом аборигенные эндемические сорта винограда, произрастающие в Араратской долине – Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц.
Виноград для производства коньяка собирают в сентябре-октябре. Для успешной винификации виноградного сусла необходимо, чтобы содержание сахара в винограде не превышало 18-20%, то есть грозди должны быть чуть недозрелыми.
Сам процесс производства армянского коньяка практически не отличается от классического французского.
 
Классификация коньяков
Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.
Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.
-    V.S.(Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») — коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет
-    V.O.(Very Old), Reserve - очень старый
-    V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), — очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет
-    V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve — очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет
-    X.O.(Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve — старый, экстра; коньяки с выдержкой в бочке 6 лет
Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6 лет.
Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (брэнд) коньяка, а марку в классификации.
В России принята следующая классификация коньяков:
-    Ординарные коньяки — выдержка не менее 3 — 5 лет; коньяки специальных наименований — выдержка не менее 4 лет, объемная доля спирта 40-42 %, содержание сахара не более 1,5 %
-    Марочные коньяки — выдержка не менее 6 лет, имеют собственные наименования, объемная доля спирта 40-57 %, содержание сахара не более 2,5 %:
-    КВ — коньяки выдержанные (не менее 6 лет)
-    КВВК -коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет)
-    КС и ОС — коньяки старые и очень старые (не менее 10-15 лет)
-    Коллекционные коньяки — готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.
 
Употребление
 
Коньяк - напиток, который как правило, подают после вторых блюд, перед сервированием кофе или чая, после завершения обеда или ужина. Нельзя почувствовать вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды. Коньяк не охлаждают как водку. "Коньяк - это ликер богов", - расставил все точки над "і" Виктор Гюго. Его не нужно охлаждать, он подогревается теплом ладони в коньячной рюмке вместимостью 25 кубических сантиметров, не спроста имеющего форму бочонка. Рюмка изготавливается из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка, имеет низкую ножку и сужается вверху стенки, что позволяет лучше удерживать аромамт напитка. Применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах "ингалятором", вместимостью 100-125 см.куб. В него наливают 25 см.куб. коньяка.
Коньяк пьют не торопясь, в тихой и скромной обстановке, с очень узким кругом близких по духу людей. Это особый напиток, не предназначенный в отличие от шампанского для многолюдных и шумных юбилеев, торжеств, чествований.
Если предлагают несколько марок, то для наиболее полного восприятия вкусовых достоинств всех коньяков необходимо ополаскивать рот тёплым чаем после опробования каждого образца. Существуует особый этикет дегустирования коньяка. Обычно наливают 15-20 см.куб. напитка. Оптимальная температура дегустации -20-25 градусов. Поэтому перед дегустацией коньяк необходимо подержать в рюмке около 10 минут.
Насладившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он (вкус) распространяется во рту, производя эффект "хвоста павлина" ("quene de paon"), так, как будто он раскрывается во рту.
Для приготовления смешанных напитков используется обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженным, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками.
Коньяк не закусывают. На худой конец заедают яблоками, а лучше - шоколадом. Не рекомендуется закусывать коньяк виноградом во избежание нежелательных последствий. Неплохо, не торопясь пригубливая коньяк и беседуя с друзьями, иметь возможность насладиться также чашечкой черного кофе.

Цитировать эту статью на своём сайте | Просмотров: 17018

Комментариев (1)
Автор: ильич дата: 22-12-2013 - Guest
 
 
коньяк
классический коньяк это чисто сухой напиток армянский и греческий вкусней хотя о вкусах не спорят 8)
 

Добавление комментария
  • Пожалуйста, придерживайтесь темы статьи.
  • Личная переписка и оскорбления будут удалены.
  • Не используйте комментарии для раскрутки своего сайта. Такой материал будет удаляться.
  • Перед нажатием на кнопку 'Отправить' обновите страницу, чтобы получить новый код безопасности.
  • Учтите, что предыдущий пункт имеет значение только в том случае, если был введён неверный код безопасности.
Имя:
Тема:
Комментарий:



Код:* Code
Сообщать на email о новых комментариях

Petrovich Group