Поиск

 
 
Граппа
Граппа

Гра́ппа, также известная как Вино граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40% до 50% об. Изготавливается путем перегонки виноградных отжимок (для названия которых часто используется французское слово marc), то есть, остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру.

 Граппа изначально изготавливалась в городе Бассано дель Граппа около горы Граппа.
В вульгарной латыни на севере Италии можно встретить термины raspon, rapo, grapo, rappe, raspe, и даже graspa, старый термин для виноградного жмыха, и по сей день используемый многими местными производителями.

История напитка
Среди исследователей единства во взглядах на происхождение граппы не наблюдается. Одни утверждают, что сицилийцы переняли метод дистилляции у арабов, "гостивших" там в IX веке, и применили его к отходам винного производства. Другие полагают, что жители Фриули производили этот напиток четырьмя веками ранее. Наконец, третьи отстаивают право Бургундии считать себя родиной граппы. Похоже, в любом случае можно быть уверенным, что возраст граппы перевалил за 1500 лет.
Поначалу пить граппу было "привилегией" крестьян, одной из немногих радостей которых только и было, что перегнать лежалый виноградный жмых. Напиток получался жёстким и грубым, но прекрасно залечивал раны и усмирял классовую ненависть.
Современное признание граппы началось в 60-х – 70-х годах XX века. В то время гастрономическая ипостась Италии была не только распознана, но очень быстро стала модной и желанной, как в Европе, так и в Америке. Итальянская кухня перехватила эстафетную палочку у французской, а вскоре за ней поспешило и виноделие. Ведущие виноделы сделали акцент на новых, выразительных винах, подчёркивающих индивидуальность терруара (всей гаммы условий производства: почвы, климата, лозы и т.д.). Это, в свою очередь, потребовало совершенно иного качества на всех этапах производства, от виноградников до винных погребов. Итак, успех граппы был лишь делом времени, которое существенно сократилось после того, как её стали "переупаковывать". Поначалу, всего несколько компаний рискнули выйти на рынок с новым, утончённым продуктом: на смену традиционным неказистым бутылям пришли изящные и хрупкие ёмкости ручного дутья (вплоть до муранского стекла). Но, конечно же, дело вовсе не ограничилось только внешней стороной. С невероятной скоростью стали множиться разновидности граппы и в настоящее время классифицировать граппу можно уже по целому ряду признаков (но об этом речь пойдёт дальше). И, наконец, функциональное назначение граппы перестало быть однозначным: теперь этот традиционный дижестив активно используется в кулинарии, а также может выступать и совершенно самостоятельным напитком. Особенно, если речь идёт об адаптации итальянской гастрономической культуры к славянскому отношению к крепкому алкоголю.
С тех древних времен процесс производства граппы шагнул далеко вперед, а сама граппа из «водки бедняков» превратилась в один из любимых дижестивов настоящих гурманов. Курильщики сигар иногда не прочь провести эксперименты по наиболее оптимальному сочетанию различных видов граппы и сортов сигар.
Сами же итальянцы настолько трепетно относятся к своему родному напитку, что в 1997 году президент Италии издал специальный декрет, учреждающий Национальный институт граппы. Институт не замедлил разродиться собственными документами, контролирующими процесс ее производства. Для начала появилось определение граппы: «это напиток, произведенный из винограда, выращенного, прессованного и дистиллированного на территории Италии». По замыслу авторов Регламента производства граппы, напитки одного сорта, произведенные в разные годы, не должны отличаться друг от друга по вкусу и аромату. Для этого строго контролируются состав и качество выжимок.
Последнее зависит и от спелости ягод, и от того, участвовали ли в ферментации косточки и «хвостики» лозы (они придают напитку резковатость во вкусе), и от того, для каких вин предназначался виноград и какой пресс был использован (то есть насколько «сухие» или наоборот «сочные» получаются выжимки). Для создания лучших вин виноград прижимают лишь слегка, оставляя в мезге до 30-40 процентов сока.
Перебродившие выжимки подвергают обработке паром под небольшим давлением, что дает насыщенную алкоголем жидкость, которая в дальнейшем и подвергается дистилляции. Кстати, степень ферментации выжимок обычно бывает трех видов: полностью или наполовину сброженные и слабо ферментированные. В первом случае это «остатки» от производства красных вин, в них содержится достаточно много алкоголя, и из них получается самая яркая граппа, во втором – речь идет о производстве розовых вин, и, наконец, слабо ферментированные выжимки – последствия изготовления белого вина. Последние два «конечных продукта» обладают излишками сахара, а потому до окончательной ферментации нуждаются в дополнительной выдержке в бочках или баках.
Граппу не всегда получают в результате перегонки в кубе. Регламентом не возбраняется производство напитка в колоннах непрерывного цикла, но такая граппа называется прозаичным словом «промышленная». Для перегонки в кубе чаще всего используют сочные выжимки, содержащие до 40 процентов сока, в то время как в колоннах непрерывного цикла оказывается жидкость, полученная из сильно отжатой мезги, содержащей ко всему прочему косточки и черешки лозы.
Разумеется, граппа, произведенная дедовским способом в медном аламбике, и на вкус получается помягче, и ценится подороже. После перегонки, которая длится около трех часов, медный котел чистят, и только потом загружают новую порцию выжимок. Сначала получается виноградный спирт (содержит 75 процентов алкоголя), затем его превращают в граппу с помощью дистиллированной воды. Крепость задают от 40 до 47 процентов.

Виды грапп
Существуют различные виды грапп:
Молодая (giovane), или "белая", то есть бесцветная, граппа разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым.
Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус.
Выдержанная, или "старая" (vecchia), граппа проводит в бочке не менее 12 месяцев, а "ризерва", или "очень старая" (stravecchia), - не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче - в ней 45-50% алкоголя. Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба лесов Лимузена и бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе.
В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть "односортовой" (monovitigno) или "многосортовой" (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.

Граппа Вентани Grappa Ventani
Вот уже более 50 лет дистиллерия BERTA производит граппу для самого взыскательного потребителя и граппа Вентани поставляется в качестве изысканного напитка в лучшие рестораны мира.
В 1947 году Паоло Берта (Paolo Berta) открыл дистиллерию по производству граппы в самом центре пьемонтских холмов, в городе Ницца Монферрато. Это место было выбрано не случайно, именно здесь получается лучшая итальянская граппа , а виноделы оттачивают свое мастерство на производстве превосходного вина. Город был основан в XI веке и, по одной из версий, назван в честь греческой богини победы Нике (Nicea). В настоящее время этот город имеет статус неофициальной столицы Барберы. По средневековым традициям каждое третье воскресенье месяца виноделы всего Пьемонта проводили в этом городе ярмарку вина. Граппа Вентани - самая продаваемая в мире.

Сервировка
Зачастую граппу подают при той же температуре, что и водку, тем самым не давая напитку раскрыться. Такой стиль может быть актуальным лишь для самой грубой, настоящей крестьянской граппы. В действительности, молодую граппу желательно подавать охлаждённой до 8-12 градусов Цельсия, - такая температура позволит граппе в достаточной степени продемонстрировать присущий ей специфический аромат, не "перегружая" его лишними деталями. Благородные же граппы (выдержанные в бочках) заслуживают специального обращения, и покажут себя наилучшим образом, будучи поданными более тёплыми (16-18 С).
Граппа отличается оригинальной эстетикой тары: ее разливают то в шарообразные колбы, напоминающие об опытах в химической лаборатории, то в емкости типа парфюмерных флаконов - треугольные, фигурные, с притертой пробкой и сургучными печатами для удостоверения подлинности.
Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas - "тюльпан" с зауженной талией. Употребляют граппу на дижестив после обильной трапезы. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего обеда.

Атака клонов
Как всегда, у производителей хорошего алкогольного продукта с древними традициями появляются свои подражатели. Так граппа подверглась «нападению» виноделов сразу с трех континентов: родной итальянцам Европы, Нового Света и Африки. От своих европейских «земляков» производители граппы «отбились» достаточно быстро и без особого труда. 29 мая 1989 года Европейский Союз гарантировал Италии эксклюзивные права на наименование «граппа» и запретил продажу на рынках ЕС граппы, произведенной за пределами Апеннин. Однако, граппа (в отличие от, например, коньяка) не является названием, контролируемым по происхождению, и если ЕС мог контролировать поведение своих «подопечных», то события, происходящие в США и ЮАР, оставались за рамками его компетенции. Виноделы Южно-Африканской Республики с октября 1999 года преспокойно начали вывозить за свои пределы виноградный бренди, который они беспардонно (с точки зрения итальянцев) именовали «граппой».
Сей печальный для обитателей Апеннин факт послужил поводом для маленькой экономической войны. Не будем вдаваться в подробности, но Италия, ловко используя свое положение в Евросоюзе, едва не лишила ЮАР контракта на пару десятков миллиардов евро с главной европейской организацией. Устрашившись потерь, южноафриканцы сдали свои позиции: к 2005 году они обещали свернуть производство алкогольной продукции, на бутылочных этикетках которой значилось бы слово «граппа». Так что, если у кого-то есть интерес к южноафриканской граппе, торопитесь, времени на то, чтобы понять, чем же она отличается от родной итальянской, осталось не так уж и много.

Цитировать эту статью на своём сайте | Просмотров: 14097

Комментариев (1)
Автор: ВОВА дата: 24-09-2015 - Guest
 
 
Гарппа
Каковы пропорции компонентов входящих в брагу для приготовления гарппы ?
 

Добавление комментария
  • Пожалуйста, придерживайтесь темы статьи.
  • Личная переписка и оскорбления будут удалены.
  • Не используйте комментарии для раскрутки своего сайта. Такой материал будет удаляться.
  • Перед нажатием на кнопку 'Отправить' обновите страницу, чтобы получить новый код безопасности.
  • Учтите, что предыдущий пункт имеет значение только в том случае, если был введён неверный код безопасности.
Имя:
Тема:
Комментарий:



Код:* Code
Сообщать на email о новых комментариях

Petrovich Group