Поиск

 
 
Как подавать и хранить вино
 Открывание. Старые красные вина необходимо открывать с большой осторожностью, чтобы не смешать вино с остатком. Для открывания нужно использовать штопор только хорошего качества, чтобы обеспечить вертикальное вытягивание пробки. Необходимо стремиться, чтобы бутылка была строго вертикальна.
 
Аэрация и декантирование. Если пользоваться универсальным способом, а не инструкцией мудрого винознавца, необходимо:
Имея дело с очень старым и потенциально уязвимым вином, пробку вытаскивают не ранее чем за полчаса до начала сервировки. Этого времени достаточно, чтобы развеялся любой бутылочный запах, но мало для того, чтобы букет и аромат поблекли. Если же в старом вине образовался осадок, то, чтобы избавится от него, вино переливают из бутылки в графин тоже за полчаса до подачи. Если вино молодое, бодрящее или экстрактивное красное, пробку вытаскивают за 2-3 часа до подачи - хотя это время может варьироваться. Изящные красные вина средней выдержки, например, клереты сбора 1982,- декантируются за час или полтора до сервировки.
Вообще же красные вина (кларет, бароло, кьянти) декантируют для того чтобы, смягчить танины. Однако нельзя утверждать, что аэрация эффективна всегда.
 
Осадок. Основная цель декантирования - удаление осадка из вина. Некоторые сорта винограда дают тяжелый осадок (Каберне Савиньон и Сира), а некоторые - небольшой осадок (Пино Нуар). Процесс изготовления вина тоже влияет на образование осадка. Вино, которое не фильтровалось в процессе изготовления, обязательно даст осадок. Однако надо помнить, что у большинства вин, продающихся в магазинах, осадка не бывает.
В целом, наличие осадка означает высокое качество. Чаще всего осадок наблюдается у вин Старого Света. Высококачественное Бордо обычно фильтруется лишь слегка, на "грубых" фильтрах, в то время как равноценные бургундские и ронские вина могут вообще не фильтроваться. Ронское, произведенное из винограда сорта Сира, может начать давать осадок довольно молодым. В Калифорнии в последнее время некоторые лучшие виноделы обходятся вообще без фильтров, чтобы максимизировать букет и аромат - несмотря даже на наличие очень большого остатка.
 
Как декантировать. Прежде всего, вам следует внимательно посмотреть, где находится осадок. Для этого нужен яркий свет - местное освещение или свеча. Маневрирование с осадком должно начаться за 24, лучше за 72 ч.
Если есть корзина, положите бутылку в корзину и переливайте вино из нее. Если же нет, то поставьте бутылку вертикально, затем вытащите пробку и перелейте вино в декантер. Лучше это сделать за один раз. Преимущество корзины в том, что осадок не смещается во время переливания вина. А недостаток - в том, что вы не видите полностью бутылку перед собой через источник света во время переливания. По мере того как вы приближаетесь к концу переливания, следите за тем, что происходит в бутылке. Будет лучше пожертвовать 2-3 см. вина, чем испортить его осадком.
 
Температура. Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.
- Сладкие или десертные белые вина, Шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6-8 °С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.
- Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры - от 8 до 12 "С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.
- Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12-14 °С.
- Более богатые и плотные красные вина подаются «комнатной температуры», около 15-18 °С.
В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина.
Более чувствительны к температуре экстрактивные и таниновые вина из Нового света. Большинство клеретов сервируется при t 17 С. Бургундские сервируются еще более холодными. А постоянно растущее число современных красных вин, произведенных в мягком, фруктовом, легком стиле (так же, как и молодые вина, например, Божоле), великолепно сервируются при t от12 до 16 С. Теоретически t 17 С является идеальной для кларета. Если ваше вино, по каким либо причинам не имеет должной t, Вы можете охладить вино в ведерке со льдом и водой, либо, нагреть в ведре с горячей водой. Но к старому хрупкому вину эти методы лучше не применять.
Белые вина подаются при t от 6 до 11 С. В то же время экстрактивные, не особенно кислые белые вина, а именно Шардоне Нового Света и хорошие бургундские - следует сервировать на самом высоком t уровне, так же, как и многие розовые вина. Сухой Семильон, белое бордо, рейнский рислинг могут быть чуть холоднее, а винам Совиньон следует быть еще более холодными - 7С. Шампанское следует подавать в самом нижнем t пределе- 5-8 С, - вместе с легкими белыми винами (Мюскаде, Вионье, Пти Вердо) многими немецкими и итальянскими белыми и бледно-розовыми. Дешевые вина, включая шипучие, могут быть даже холоднее.
Зная, что вино быстро нагревается в бокале, лучше его подавать переохлажденным, чем недоохлажденным.
В ресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Он находится неподалеку от зала ресторана. Каждый день соммелье, или человек, отвечающий за вина, помещает туда вина, которые будут подаваться на следующий день. В таких дежурных погребах температура несколько выше, чем в настоящем погребе. Обычно, они оборудованы холодильниками, где хранят несколько бутылок с белым, розовым, Шампанским или шипучим винами.
Такой повседневный погреб позволяет располагать бутылками вина при температуре, близкой к той, которая требуется при их подаче, и избегать неудобства, вызываемого переохлаждением красных вин, которые не достигают комнатной температуры (охлаждение же белых вин можно легко произвести в ведре со льдом).
Указания по сервировке. Недостаточно только иметь вино по своему выбору и хранить его. Для того чтобы получить все удовольствие, которое оно может дать, нужно также обращаться с ним с нежностью и считаться с его свойствами. Сервировка вина за едой должна соответствовать набору технических правил и точному следованию традициям.
Естественно, выбирая вина, вы должны принимать во внимание блюда, которые вы собираетесь подавать вместе с ними.
Белое вино подается перед красным, легкое - перед крепким, молодое - перед старым, сухое - перед сладким. Это не значит, что вам не стоит пить херес с супом, только потому, что херес - более крепкий напиток, чем следует. Или что вам нужно продолжать пить сладкие вина, если вы начали с foie gras и сотерна. Или что красное вино всегда должно быть более выдержанным, чем предшествующее ему белое. Это не правила, а рекомендации, весьма при этом гибкие.
Будучи красными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возраста имеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого - для белых вин; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного - для красных... Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили. Поэтому имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы с вином. Темная скатерть не дает возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет более подходящей.
Несколько правил, в каком порядке подавать вино:
• белое всегда предшествует красному;
• молодое всегда предшествует старому;
• легкое всегда предшествует крепкому.
Табачный дым несовместим со вкусом вина.
 
Бокал. При подаче вина на стол особое внимание надо уделять выбору бокалов - правильно подобранные, они могут увеличить ваше наслаждение вином, выявляя в нем все лучшее.
Существуют многочисленные формы специфических бокалов, свойственных тому или иному винодельческому региону или марке вина. Для дегустации вина бокал должен иметь следующие характеристики:
- тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина. Избегайте бокалов толстых, цветных, пузырчатых и т.д.;
- округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихся бокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды и легко мог быть уловлен дегустатором или гостем;
- достаточная вместимость (10 сантиметров), чтобы можно было подать разумное количество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75 л хватает на 8 бокалов;
- бокалы с ножками высотой 4-5 см, чтобы их можно было взять за ножку. Т.о. не происходит, как при взятии за корпус бокала, нагревание вина и продолжается оценка цвета.
Изящные, специально спроектированные бокалы обогащают вкус качественных вин. Естественно, что бокалы, как и вина должны подбираться применительно к конкретному случаю. Для тихих вин следует выбирать тонкие, гладкие, бесцветные бокалы, которые позволяют вам увидеть цвет вина должным образом. Винные бокалы должны быть достаточно большого размера, чтобы в них хватало места для аэрации - грубо говоря, чтобы было, куда вину испаряться.
Наливать бокал следует, заполняя от 1\3 до 1\2 его объема. Форма должна быть круглой, чуть-чуть удлиненной и немного суженной в верхней части. Вино в таком бокале в момент налива закручивается в водоворот, высвобождая быстро улетучивающиеся ароматы. А узкий верх бокала эти ароматы задержит. Бокал "Международной Организации по стандартам" (ISO) довольно эффективен и привлекателен для дегустации, но немного маловат для того, чтобы пить сухое вино. Хотя, несомненно, он хорош для портвейна.
Для шампанского традиционные flute или бокалы в форме стройного тюльпана являются идеальными: они сохраняют пузырьки мусса и нежный изящный букет. В широком бокале мусс и букет теряются почти сразу же.
Наилучшим бокалом для хересов является традиционная copita, которая имеет форму бокала для портвейна (или бокала для солодового виски), но чуть крупнее их.
Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего. Нужно по возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева.
 
Открывание бутылки. Это деликатная операция, которая требует умения.
Неправильное снятие надпробочного покрытия может нанести ущерб эстетическому виду горлышка бутылки. Плохо работающий штопор или неправильная техника откупоривания может испортить пробку, что приведет к попаданию в вино ее крошек или даже повредить бутылку...
Возьмем к примеру сомелье, которые славятся своим умением откупоривать бутылки.
Прежде всего он показывает бутылку, заказавшему ее лицу. Очень важно дать возможность прочитать этикетку - визитную карточку вина.
Затем лезвием специального ножа он срезает надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо под кольцом горлышка. При этом избегают контакта вина с металлическим надпробочным покрытием бутылки.
Часто горлышко бутылки остается немного испачканным особенно у вин долгой выдержки. В таком случае его необходимо протереть.
Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора, чтобы избежать грубого обращения с вином в момент выхода пробки. Когда пробка почти вышла, сомелье вручную вынимает ее, стараясь делать это бесшумно. При этом он должен работать, по возможности, не обращая на себя внимания. Пробку не следует протыкать насквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино.
После откупоривания официант снова протирает горлышко специальной салфеткой, а затем проводит по горлышку цилиндрической поверхностью пробки, чтобы снять ворсинки. Кроме того, он должен посмотреть и понюхать пробку, плохой вид и неприятный запах которой могут быть признаками «пробкового вкуса» вина. В этом случае сомелье незаметно пробует вино и, если это требуется, открывает другую бутылку.
После того, как все эти меры предосторожности приняты, сомелье дает попробовать вино заказчику. Если оно его удовлетворяет, официант может переходить к обслуживанию других гостей, которым вино наливается с правой стороны. Во время обслуживания сомелье держит бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка.
Надо ли откупоривать бутылку задолго до употребления вина
Как правило, бутылки с молодым вином выигрывают, если их открыть за несколько часов до употребления; в особенности это касается красных вин, которые могут стать более легкими. Более того, от контакта с воздухом вино раскрывается и лучше отдает свой ароматический потенциал. Что касается известных, в течение нескольких лет, выдержанных вин, то их лучше откупоривать непосредственно перед употреблением, чтобы букет сохранил свою выдержанность и не «завял».
Шипучие вина часто сопровождают праздничный стол. Их также ценят и как аперитив.
Чтобы правильно открыть бутылку такого вина, королем которого является Шампанское, надо наклонить бутылку примерно на 45 град., затем осторожно придерживая пробку, снять оплетку. Вращением бутылки, придерживая пробку, медленно извлечь ее без шума и потери пены. Горлышко протирается, затем Шампанское слоем в палец разливается по бокалам (предпочтительно узкой конусообразной формы) и доливается после того, как осядет пена.
Стеклянные фужеры тюльпано- и яйцевидной формы - наиболее удобная посуда для употребления Шампанских вин. Они позволяют «оценить стойкость», то есть длительность выделения газов и изящность пузырьков - залог качества Шампанского и всех шипучих вин.
 
Сцеживание.
В случае, если вино старое, можно увидеть осадок по всей длине бутылки (хранившейся горизонтально). Этот осадок состоит из танина и красящих веществ, которые выделились и осели со временем.
Для устранения из вина этого осадка сомелье производит сцеживание. Эта деликатная операция заключается в переливании вина из бутылки в графин так, чтобы осадок остался в бутылке; она проводится над источником света. Как только частички осадка подступают к горлышку бутылки, сцеживание прекращается.
Если вино очень старое и хрупкое, сомелье производит сцеживание непосредственно перед употреблением вина, чтобы ограничить его окисление или вообще не производит сцеживания, чтобы не «испортить» вино.
В повседневной жизни достаточно накануне еды поставить выбранную бутылку в вертикальное положение. Твердые частички через некоторое время осядут на дно бутылки. Теперь можно аккуратно откупоривать бутылку и разливать вино, но так, чтобы не взболтать осадок.
Переливание вина в графин - это также способ проветривания, как говорят, «задохнувшегося» вина (выделяющего слабый аромат) или смягчить все еще жесткие танины (окисление воздухом приводит к химическим изменениям структуры танинов; вино становится менее вяжущим, более ровным).
Наконец, в некоторых бутылках может выпадать кристаллический осадок того же цвета, что и вино; это кристаллы винного камня, которые образовались под действием холода. В этом случае сцеживание не требуется, поскольку такие кристаллы достаточно тяжелы и сами остаются на дне бутылки.
Как изменяется вкус и цвет вина после декантации
Оказывается, при переливании вина из бутылки в графин - каковая операция и называется декантированием - меняется не только его вкус и аромат, но и цвет.
В большинстве случаев эта перемена окраски оказывается незаметной, отчасти по вине освещения. Но иногда разница в цвете вина "до и после" настолько замечательна, что вполне оправдывает усилия вашего внимания и время ожидания чуда.
Одним из немногих, кто обратил внимание на эту особенность, был эльзасский винодел Филипп Бланк. Его молоденький рислинг 2003 г. после декантации сменил цвет с бледно-золотистого на яркий золотой - ну и, конечно, похорошел в других отношениях. Аромат стал полнее и раскрылся в сладковатой цветочной тональности, а вкус, изначально чуть нервный, стал шелковистым и округлым.
На более мощном, структурном и "серьезном" рислинге Schlossberg Grand Cru 2000 г. от того же производителя эффект изменения цвета не так впечатляет - вина с большим потенциалом не столь быстро реагируют на аэрацию. Но для раскрытия аромата и округления вкуса декантация таким винам нужна даже больше. Сколько прекрасных образцов остались недооцененными только потому, что кому-то не терпелось их проглотить. С вином как с искусством - служение ему не терпит суеты.
В той же компании, что и с рислингами, мы дегустировали очень интересное шабли со старых лоз от Daniel-Etienne Defaix. Традиция этого дома состоит в том, что вино более полугода выдерживают на своем дрожжевом осадке при постоянном перемешивании (батонаже). Делается это при определенном режиме в герметично закрытых танках из нержавеющей стали, В результате вино приобретает такой замечательный и насыщенный аромат, что некоторым кажется, будто оно выдерживалось в дубовых бочках. Этот аромат со временем становится глубоким и превращается в настоящий букет, но в молодом вине его тонкость иногда оценить трудно - настолько мощными волнами он вырывается из бокала. Единственный способ усмирить его рвение - декатировать вино!
У декантации есть и сторонники, и противники. Радикалы из числа первых уверены, что декантировать надо все и всегда, даже шампанское. (Хотя вообще-то при переливании оно потеряет значительную часть углекислоты, а значит, и своего "шампанского" смысла.) Критически настроенные специалисты пока в осаде и держатся за последний рубеж обороны - старые вина, букет которых бывает настолько хрупким, что при декантации может разрушиться. По мнению противников декантации, вино "правильнее" эволюционирует в бокале и нужно лишь иметь чуть больше терпения, чтобы дождаться кульминации. Чтобы ускорить процесс, можно интенсивно покрутить вино в бокале, разогнав его по стенкам, или несколько раз перелить вино из одного бокала в другой.
Кроме всех вышеназванных причин для декантации есть еще одна, вообще-то исконная - снятие красных вин с осадка, который часто образуется в бутылке при выдержке. Но в наш технократический век большинство вин проходит фильтрацию, и об этом поводе стали как-то подзабывать. Да и кто сейчас хранит вина по 10 лет - увы, нам скорее приходится снимать с вина пену дней, а не вина с осадка.
Игорь Сердюк для газеты "Ведомости"
 
Хранение. Как только вы откупорили бутылку, воздух незамедлительно начинает работать над ее содержимым. Поначалу это является, скорее всего, благотворным "дыхание" вина. Но длительное воздействие воздуха, в конечном итоге, ведет к образованию уксуса. Не стоит рассчитывать на то, что открытые старые вина после хранения в холодильнике или погребе будут по-прежнему хороши. Но большинство молодых белых, розовых и легких красных вин, таким образом, нормально сохраняются. Однако - при выполнении следующих условий: бутылка, по крайней мере, наполовину полна; ее содержимое не было взболтано при переливании; она простояла открытой не менее 2-3х часов, при этих условиях лучшие из красных вин будут хороши на протяжении 3-4х дней.
Но помните, что чудес не бывает. Вина почти определенно потеряют свежесть и некоторые вкусовые качества. Поэтому не стоит так относится к роскошным и высокоценным винам, хотя они редко становятся неприятно окисленными.
С красным вином, нужно помнить, что вытащить бутылку с недопитым вином из холодильника следует задолго до того как вы собрались его пить (возможно, за пару часов до этого: все зависит от комнатной t и t холодильника). Вы можете поместить такую бутылку в ведро с чуть тепловатой водой. Но имейте при этом в виду, что одно испытание (вторичную откупорку) вино уже преодолело, и быстрая смена t может оказаться той самой "соломинкой", которой спина верблюда уже не выдержит.
Если вы заранее знаете, что будет выпита лишь половина бутылки, то, как только вы откроете ее, перелейте другую половину вина в другую бутылку, закройте пробкой и поместите в холодильник или погреб. В принципе, вина подобным образом можно сохранять неделями. Но это не самый надежный способ и будет лучше, если вы выпьете оставшуюся половину на следующий день.
Приспособления для сохранения недопитого вина базируются на 2х принципах: удаление воздуха из бутылки до состояния вакуума и впуск в бутылку инертного газа, который тяжелее воздуха (обычно это азот с небольшим количеством углекислого газа). Вам не нужно хранить вина, защищенные подобным образом в холодильнике. Производители убеждают, что подобный способ сохранит ваши вина свежими неделю, если не две. Но на практике результаты не устойчивы.
Вакуумный метод не кажется достаточно эффективным, хотя "вакувин" - дорогой вакуумный насос с многократно используемыми пробками - широко распространен, и многие люди постоянно им пользуются. Достаточно известен "Спаситель вина" (канистра с газом, который впускается струей в горлышко бутылки), хотя некоторые вина, сохраненные подобным образом, приобретают немного выдохшийся, сладковатый запах.
А лучше всего выпивать вино за один присест.